ELABORACION DE MERMELADA DE REMOLACHA
Páginas: 3 (543 palabras)
Publicado: 9 de abril de 2015
ELABORACION DE MERMELADA DE REMOLACHA
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Remolacha: Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daños físicos químicos ni biológicos.
Ácido cítrico: Sirve pararegular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7
Pectina: Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido cítrico y sirve para dar consistencia de gel al producto.
Sorbato de Potasio:Como preservante evita el deterioro por microorganismos.
EQUIPOS Y MATERIALES:
Cocina industrial, Mesa de trabajo, Licuadora o pulpeadora, Ollas de acero inoxidable, Tablas de picar, Cucharas, cuchillos,Frascos de vidrio.
INSTRUMENTOS: Balanza, Termómetro, Refractómetro, Reloj o cronometro.
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO:
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: La fruta se decepciona previo muestreo einspección, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración.
SELECCIÓN: Se descartan las frutas que presentan daños físicos químicos y biológicos.
LAVADO: Con agua potable, sirve para eliminar laspartículas extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro.
PELADO: Puede realizarse antes o después del blanqueadotérmico. Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecánicas. El pelado también puede ser químico utilizando soda cáustica y con vapor de agua o agua caliente.
ESCALDADO: Se realiza colocandolas frutas en agua caliente, entre 85 a 90 °C durante 3 a 5 minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Así mismo acentúa el color natural dela fruta.
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA: La fruta se corta en pedazos pequeños de 1 cm. x 1 cm. Una parte de ella se licúa y otra parte se ralla con un rallador.
FORMULACIÓN: Pulpa de frutas 50 %,Azúcar 50 %, Ácido cítrico 0.1 %, Pectina 1 a 2 %, Sorbato de Potasio 0.02 %
COCCIÓN: La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del azúcar y el ácido cítrico, se...
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Remolacha: Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daños físicos químicos ni biológicos.
Ácido cítrico: Sirve pararegular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7
Pectina: Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido cítrico y sirve para dar consistencia de gel al producto.
Sorbato de Potasio:Como preservante evita el deterioro por microorganismos.
EQUIPOS Y MATERIALES:
Cocina industrial, Mesa de trabajo, Licuadora o pulpeadora, Ollas de acero inoxidable, Tablas de picar, Cucharas, cuchillos,Frascos de vidrio.
INSTRUMENTOS: Balanza, Termómetro, Refractómetro, Reloj o cronometro.
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO:
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: La fruta se decepciona previo muestreo einspección, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración.
SELECCIÓN: Se descartan las frutas que presentan daños físicos químicos y biológicos.
LAVADO: Con agua potable, sirve para eliminar laspartículas extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro.
PELADO: Puede realizarse antes o después del blanqueadotérmico. Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecánicas. El pelado también puede ser químico utilizando soda cáustica y con vapor de agua o agua caliente.
ESCALDADO: Se realiza colocandolas frutas en agua caliente, entre 85 a 90 °C durante 3 a 5 minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Así mismo acentúa el color natural dela fruta.
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA: La fruta se corta en pedazos pequeños de 1 cm. x 1 cm. Una parte de ella se licúa y otra parte se ralla con un rallador.
FORMULACIÓN: Pulpa de frutas 50 %,Azúcar 50 %, Ácido cítrico 0.1 %, Pectina 1 a 2 %, Sorbato de Potasio 0.02 %
COCCIÓN: La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del azúcar y el ácido cítrico, se...
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