Elaboracion de mermelada de zapallito y naranja

Páginas: 11 (2550 palabras) Publicado: 25 de noviembre de 2014



FUNDAMENTO

En la institución Dr. Ramón Santamarina nº1 se llevara a cabo en el sector dulces y conservas la elaboración de mermelada. Los responsables de la producción de la mermelada de naranja amarga y zapallito de tronco son Bejauele Nahir, Bellido Manuela y Paz Lumovich. Nuestro objetivo con la realización y elaboración de mermelada es presentar un nuevo e innovador gusto al mercadoy al paladar de los clientes. También realizaremos una descripción de la maquinaria a utilizar.

Objetivos

Objetivo principal: Elaboración de mermelada de zapallo de tronco y naranja amarga.
Objetivos específicos:
Determinar los recursos necesarios.
Realizar presupuesto y calcular costo.
Describir las instalaciones y elementos necesarios para la elaboración.
Realizar los controles decalidad.

DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA

RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
LAVADO
 
PELADO, CUARTEADO, SEPARACIÓN DE
PULPA, SEMILLA
 
CORTADO
 
PESADO DE INGREDIENTES
AZUCAR
ACIDO PEPTINA  COCCIÓN
 
ENVASADO EN CALIENTE
 
ETIQUETADO



Mermelada
Ingredientes:
PULPA DE ZAPALLITO DE TRONCO MADURO.
NARANJA AMARGA (SIN CASCARA).AZUCAR BLANCA REFINADO.
ACIDO CITRICO EN POLVO (SI ES NECESARIO).

ELABORACION:
8:00hs. Peso de zapallito y naranja, 20kg de zapallito y naranja amarga 1kg.
8:30hs. Acondicionamiento, se lava bien con agua tibia, después se corta en cascos y luego se saca la semilla con la pulpa adherida a ella y luego con un cuchillo se saca la cascara procurando que quede bien pelado.
8:40hs. Primer mediciónde PH, de cada alimento por separado.
9:20hs. Fin de acondicionamiento y comienzo de pre- cocido.
10:00hs. Tamizado; luego llevado a la paila.
10:10hs. Segunda medición de PH.
10:25hs. Comienzo de cocción del dulce.
10:35hs. Comienzo de agregado de azúcar, en forma de lluvia para que no se pegue en el piso de la paila y se queme, así afectando el dulce.
10:50hs. Controlamos la cocción ydejamos que prosiga.
11:40hs. Tercera medición de PH.
11:50hs. Observamos el punto del dulce y damos por terminado la cocción y elaboración del mismo.
12:15hs. Dejamos enfriar por un rato el dulce y luego embasamos; previamente higienizando los frascos y tapas.
12:30hs. Esterilizado, introducimos los frasco a dicha maquina de sistema baño maría, con agua hirviendo a una tº de 100º durante 25 a 30minutos.



ANALISIS FODA
FORTALEZAS
Conocimientos Técnicos del tutor.
Contactos con el mercado de destino.
Equipamiento adecuado.
Aceptación del consumidor.

OPORTUNIDADES
Demanda de aumento del producto.
Pocos competidores.
Fácil acceso a materias primas.
Necesidad del producto.
Producto diferenciado.

DEBILIDADES
Falta de capacidad en gestión.
Pocos conocimientos enproducción.

AMENAZAS
Aumento de competidores.
Cambio de preferencia del cliente.
Aumento de precios de insumos.


BPM
Controles en el Manejo de Instalaciones.
Controles en la Recepción y Almacenaje.
Mantenimiento de Equipos.
Entrenamiento e Higiene del personal.
Limpieza y Desinfección.
Control de Plagas.
Rechazo de Productos.

CLAVES DE LA BPM
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.
HIGIENEDEL SITIO DONDE SE MANIPULAN LOS. ALIMENTOS.
HIGIENE DEL PERSONAL QUE MANIPULA LOS ALIMENTOS.
HIGIENE DEL EQUIPO Y UTENSILIOS.
CONDICIONES AGROECOLÓGICAS PARTICULARES DE LA ZONA QUE FAVOREZCAN Y/O CONDICIONEN LA REALIZACIÓN DE DETERMINADAS PRODUCCIONES.
POES
EL MANTENIMIENTO DE LA HIGIENE EN UNA PLANTA ELABORADORA DE ALIMENTOS ES UNA CONDICIÓN ESENCIAL PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE LOSPRODUCTOS.

ENTRE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO ENCONTRAMOS LOS DENOMINADOS POES (PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO).

LA IMPLEMENTACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) PERMITEN LLEVAR A CABO OPERACIONES DE SANEAMIENTO DE UNA MANERA EFICAZ.
LOS POES DESCRIBEN BÁSICAMENTE LAS TAREAS DE SANEAMIENTO...
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