elaboracion de mermelada jes

“AÑO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA”

ESCUELA INGENIERIA INDUSTRIAL

SISTEMA UNIVERSITARIO BASADO EN LA EXPERIENCIA (SUBE)

CURSO: PROCESOS INDUSTRIALES II

DOCENTE: ING. MBA MAXIMO JAVIER ZEVALLOS VILCHEZ

TEMA: ELABORACION DE MERMELADAS
PARTICIPANTE:
JESUS ARMANDO CHUMACERO CHERO
ROSA AMELIA FERNANDEZ RISCO
CESARCASTRO MORALES
JAVIER ALBURQUEQUE CHERO
CICLO: V

SULLANA NOVIEMBRE DEL 2013



INTRODUCCION

Se define a la mermelada de frutas como unproducto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorante, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos mas populares para la conservación delas frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior a de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente .Debe tener por supuesto un buen saborafrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermelada saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos ,incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general , principalmente de la fruta .Las frutas difieren segúnsea su variedad y su grado de madurez , incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción .





MATERIA PRIMA E INSUMO
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balanceentre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.


Azúcar pectina
frutas


Acido conservador


FRUTAS
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible .con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios .Las frutas demasiado madura no resultaapropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. En el Perú existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tunas etc.


AZUCAR
El azúcar es un ingrediente esencial. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. En las mermeladas engeneral la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificacion correcta y un buen sabor suele obtenerse en un 60% peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. Para utilizar el azúcar debe ser blanca por que permite permanecer el color y el sabor de la fruta .También se utiliza el rubia para frutas de color oscuro como sauco y las moras.
Cuando el azúcar es sometidaa cocción en medio acido, se produce la inversión de la sacarosa, en dos azucares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada resultando por ellos una buena conservación del producto.

ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y acido cítrico, la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de...