Elaboracion de mermelada

Man
|Acido cítrico |
|El ingrediente que nos falta |
|El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por fermentación de |
|distintas materia primas,especialmente la melaza de caña de azúcar. En el mercado mundial, cerca del 90% del |
|producto, considerado un commodity, es elaborado por la Unión Europea, Estados Unidos y China. Si bien en la Argentina|
|el consumo alcanza actualmente las 14.500 toneladas, no se registra elaboración en el ámbito nacional. De los países |
|del Mercosur, sólo Brasil produce ácido cítrico, aunque noalcanza a cubrir su demanda interna. Considerando que el |
|precio del producto fabricado en la Argentina se aproximaría al importado, la producción nacional de ácido cítrico |
|contaría con la ventaja de la disponibilidad de materias primas. Constituiría, además, una alternativa para agregar |
|valor al sector azucarero en el marco de una industria alimentaria en permanente expansiónen el ámbito del Mercosur. |
|Qué es un aditivo |
|Según la Reglamentación MERCOSUR incluida en el Código Alimentario Argentino, un aditivo es cualquier ingrediente que |
|se agrega a los alimentos durante el procesado, envasado, almacenamiento o transporte, con el objeto de modificar sus ||características físicas, químicas, biológicas o sensoriales. No se incluyen las sustancias nutritivas que se emplean |
|para mantener o mejorar las propiedades nutricionales ni, por supuesto, los contaminantes. |
|El ácido cítrico |
|Es una sustancia orgánica productodel metabolismo de la mayoría de los seres vivos. Industrialmente se obtiene por |
|fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña. |
|La producción industrial |
|En 1860 comenzó a obtenerse el ácido cítrico de las frutas medianteel uso de sales de calcio. Este proceso tenía un |
|rendimiento muy bajo. Eran necesarias de 30 a 40 toneladas de limones para obtener una tonelada de ácido cítrico. |
|Tres décadas después se observó que algunos hongos producen ácido cítrico cuando crecen en un medio azucarado. Esto |
|resultó de fundamental importancia para la actual industria del ácido cítrico. En 1919, comenzó autilizarse el método|
|de fermentación superficial, por medio del hongo Aspergillus niger, que representó un enorme salto en la |
|productividad. En la década de 1950, comenzó a utilizarse la fermentación sumergida con el mismo microorganismo, |
|lográndose un incremento aún mayor de los rendimientos. |
|En losprocesos de fermentación la materia prima más conveniente es la melaza de caña, dado que por su composición |
|permite un perfecto desarrollo de los microorganismos, aunque también se utiliza azúcar, hidrolizado de almidón, |
|melaza de remolacha y caldo de caña. |
|El producto|
|El producto también se presenta como solución acuosa con distintas concentraciones, siendo la más común del 50% en |
|peso. Las graduaciones disponibles varían en apariencia, pureza y color. La solución de ácido cítrico debe ser |
|mantenida a una temperatura superior a 0ºC para evitar la cristalización. Se...