elaboracion de mermelada



UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
“CENTRO DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES“(C.P.P.A.)



ELABORACIÓN DE
MERMELADA


AUTOR: ING. EMILIO TABOADA FERIA


DOCUMENTO ELABORADO ESPECIALMENTE PARA LOS PARTICIPANTES DEL CURSO "ELABORACIÓN DE MERMELADA" - MUNICIPALIDADDE CENTRO POBLADO “PEDREGAL” (TAMBOGRANDE)



PEDREGRAL, 03 DE MARZO 2012













ELABORACIÓN DE MERMELADA

DEFINICIÓN:

Se define como un producto de consistencia pastosa,obtenidos por cocción y concentración de pulpa de frutas; con adición de otros insumos como son: Azúcar, C.M.C., Acido Cítrico, Sorbato de Potasio, etc.

CONTENIDO NUTRICIONAL

Calorías 319.05c/100 gr.
Carbohidratos 67.85 %
Proteínas 8.29 %
Grasas 1.61 %

MINERALES

Calcio 20.04 mg%
Fósforo 54.66 mg%
Hierro 1.04 mg%

MATERIA PRIMA

Se usa como materia prima lasdistintas clases de pulpa de la variedad de frutas, tales como: Mango, mango ciruelo, ciruela, fresa, guayaba, piña, chicope, cocona, mamey, guanábana, tamarindo, carambola, etc.

INSUMOS

AzúcarC.M.C (Carbolxil, Metil, Celulosa)
Acido Cítrico
Sorbato de Potasio



MATERIAL

Tablas de Picar
Colador
Paleta
Jarras Graduadas de 1 lt. y 2 lt.
Baldes
Cuchillos
Cucharas

EQUIPOPulpeadora
Refráctometro
Colectores
Cocina
Ollas
Bandejas

ETAPAS DE PROCESO

1. RECEPCIÓN: Se recepciona la materia prima y a la vez es pesada.
2. SELECCIÓN: Consiste en separar lafruta madura, verde y malograda.
La fruta verde es regresada al almacén para que termine de madurarse.
La fruta malograda es desechada.
La fruta seleccionada se coloca en bandejas para continuar conel proceso, dicha fruta debe estar libre de plagas y enfermedades.
3. PESADO:
Se pesa la materia prima seleccionada para llevar el control en el rendimiento del producto, ya que después del...