Elaboracion De Mermelada

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

“MERMELADA DE PIÑA”

CURSO: INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA

DOCENTE: ING. MAYER ASCÓN DIONICIO

ALUMNOS: BACILIO MORENO JUDYTH MALENNY
ESTRADA OSCO ADEMAR JUNIOR

CICLO: I – “A”

TRUJILLO – PERÚ
2011

MERMELADA DE PIÑA

I. INTRODUCCIÓN

Se define a la mermelada de frutas como un producto deconsistencia pastosa ogelatinosa, obtenida por cocción concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas,con adición de edulcorantes, con o sin adición deagua.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutasen general. Debido al notable incremento en el consumo de mermelada a base de frutas, las mermeladas tienen un gran potencial en el mercado delos productos alimenticios; ya que las frutas tienen una importancia relevante en la dieta humana porque contiene nutrientes esenciales en gran proporción en gran comparación con otros alimentos. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso deequipos sofisticados.

El presente informe tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos básicos para la elaboración de mermelada de piña.

.

II. OBJETIVOS

* Elaborar mermelada a partir de piña.
* Conocer el fundamento científico y tecnología en la elaboración de mermelada.
* Determinar el rendimiento de la mermelada de piña.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO4.1 MERMELADA

4.2.1 DEFINICIÓN
La mermelada es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero noduro.

4.2.2 CARACTERÍSTICAS
a) Organolépticas
Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

b) Microbiológicas
Las mermeladas deberán presentar las siguientes características
microbiológicas por gramo.

Cuadro 1.Características microbiológicas de la mermelada.
| n | m | M | c |
Recuento microorganismos Mesofílicos/gr. | 3 | 100 | 300 | 1 |
NMP. Coliformes fecales/gr. | 3 | <3 | - | 0 |
NMP. Coliformes totales/gr. | 3 | <3 | - | 0 |
Recuento Esporas Clostridium sulfito redutor/gr | 3 | <10 | - | 0 |
Recuento Hongos y levaduras/gr | 3 | 20 | 50 | 1 |
Fuente: HANS,AGREDA 2005

Dónde:
NMP =Número más probable
n = Número de muestras
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = Índice máximo de muestras permitidas con resultados entre m y n.

4.2.3 ADITIVOS

* Conservantes: Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferación demicroorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto. Tales compuestos incluyen los ácidos sórbico y benzoico y sus sales, dióxido de sulfuro y sus sales, así como nitritos y nitratos utilizados en salmueras. Hay además diversos ácidos orgánicos que se producen de forma natural, como los ácidos fumárico, málico, propiónico y acético y sussales, que se utilizan para dar sabor y para controlar la acidez de los alimentos, así como por tener una efectiva acción antimicrobiana.
* Acidulantes: Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora...