Elaboracion de mermelada

ELABORACIÓN DE MERMELADAS

I. OBJETIVOS

- Alargar el tiempo de vida útil de frutas.
- Aprender a elaborar mermelada.
- Aplicar las buenas prácticas de manufactura durante el procesamiento.
- Evaluar las características de la materia prima.

II. FUNDAMENTO

Conservación de los productos vegetales por incremento de sólidos (azúcar) y reducción de AW (humedad-agua) porevaporización.

III. MARCO TEÓRICO

Si todas las frutas fueran iguales, el proceso de elaboración de mermeladas seria igual para todas las frutas, es decir, seria lo mismo elaborar una mermelada de membrillo, piña, guanábana o fresas. La razón es que todas las frutas no tienen la misma cantidad de componentes naturales como: agua, azúcar, ácido y pectina (insumos importantes en la elaboración de lasmermeladas) que varían dependiendo del tipo, variedad, grado de madurez y de otros factores

* Frutas y cortezas:

Las frutas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha, es decir, absorben oxígeno y expelen bióxido de carbono. La respiración va acompañada de la transpiración del agua contenida en las células. Es por esta transpiración que las frutas y hortalizas se marchitan.MERMELADA

La mermelada son jaleas de frutas en las que están suspendidas pequeñas rodajas de frutas o cortezas de ella.
Se define la mermelada de frutas como el producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos,tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
Es necesario destacar que tradicionalmente las mermeladas han sido elaboradas a partir de frutas, pero sin embargo es posible elaborarlas a partir de cualquier vegetal. Ejm.: tomate, soya, alfalfa, etc.

- Clasificación:

* Mermeladas cítricas.
* Mermeladas de otras frutas.


- Tipos:

*Mermelada preparada con fruta de una sola especie.
* Mermelada elaborada con una mezcla de dos o más frutas.

- Clases:

* Fruta entera, en trozos o tiras grandes.
* Fruta pulpeada o desmenuzada, con o en forma de partículas finas.

GELIFICACIÓN

La etapa más crítica para la obtención de una buena mermelada lo constituye la etapa de cocimiento, en la cual se debe producir elfenómeno de gelificación en forma adecuada, factor muy importante en la calidad del producto final.

Para la gelificación en la elaboración de mermeladas es necesaria la presencia de tres factores, en las proporciones correctas:

- Azúcar
- Ácido
- Pectina

Aunque el mecanismo de gelificación no ha sido dilucidado claramente hasta el presente, si se conocen las condiciones óptimas para una buenagelificación. Para poder entender mejor como se produce la gelificación es necesario conocer cuál es el rol que juega cada uno de los tres factores mencionados.

* AZÚCAR

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina, es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto lafermentación como la cristalización.

Para su empleo alimentario, se prepara a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum), planta cultivada extensamente en las regiones tropicales y a partir de la remolacha azucarera, ( Beta vulgaris), planta que crece en las regiones templadas.

En vista de ser una sustancia hidrofílica, el azúcar liga agua y ayuda que esta sea retenida por lasmoléculas de pectina, previniendo la sinérisis. Además el azúcar establece enlaces, a base de puentes entre cadenas de pectina.

Durante el proceso de maduración de las frutas, el almidón acumulado en las células se hidroliza y transforma en azúcares reductores solubles, pasando probablemente por el estado de sacarosa. Generalmente las frutas carnosas, una vez que llegan a su madurez, no contienen...