ELABORACION DE MERMELADAS 1

 
CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO 
Av. Buen Retiro 231, Urb. Monterrico Chico, Surco, Lima 33, Perú 
EQUIPO DE DESARROLLO AGROPECUARIO CAJAMARCA ­ CHOTA 
Jr. Exequiel Montoya 408, Chota, Cajamarca, Perú 
UNION EUROPEA 
CENTRO DE ESTUDIOS Y PROMOCION COMUNAL DEL ORIENTE 
Manuela Morey 233, Tarapoto, San Martín, Perú 

ELABORACION MERMELADAS 
MERMELADAS 
DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS 
AGROINDUSTRIALES 

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO 
 

 

ELABORACION MERMELADAS 
DE 
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS 
AGROINDUSTRIALES 

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales 
CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO 
 

 
Código: 10.04.5788/M N° Cendocied: 7767 Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo Elaboración de mermeladas/ En: Procesamiento de 
alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO. Lima, 
Perú: Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001 36 pp. En: español. ALIMENTACION Y SALUD; 
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS; AGROINDUSTRIA; AGROINDUSTRIA; MICROEMPRESAS; PEQUE­ ÑAS EMPRESAS; EMPRESAS AGROINDUSTRIALES, MERMELA­ DAS. PERU 

         Centro de Investigación, Educación y Desarrollo, CIED 
Presidente: Juan Sánchez Barba Apartado Postal 11­0485/ 11­0104 Teléfono (51)1­4342535 Fax: 
(51)1­4378327 e­mail: postmast@ciedperu.org http://www.ciedperu.org 
Autores: Myriam Coronado, Roaldo Hilario Diseño y edición: Ricardo Carrera Responsable de producción: Yenny Melgar Edición y producción: Lima, CIED, 2001 Impreso en el Perú 

Indice 
INTRODUCCION MATERIA PRIMA E INSUMOS Frutas. Azúcar. Acido cítrico. Pectina. 
Conservante. 
EQUIPOS Y MATERIALES Equipos. Materiales. 
PROCESO DE ELABORACION Selección. Pesado. Lavado. Pelado. Pulpeado. Precocción de 

la fruta. Cocción Adición del azúcar y ácido cítrico. 
­ Punto de gelificación. ­ Adición de conservante. 
5 6 6 7 8 8 10 
10 10 11 
11 11 12 12 13 13 14 15 15 17 18 
 

 Introducci
ón Transvase. 
19 Envasado. 
20 Enfriado. 
21 Etiquetado. 
21 Almacenado. 
21 
FLUJO DE PROCESAMIENTO 
22 
Se define a la 
mermelada de frutas como un producto de CALIDAD DE LA MERMELADA 
23 
consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción 

DEFECTOS EN LA ELABORACION DE MERMELADAS 
23 y concentración de frutas sanas, adecuadamente prepa­ radas, con adición de edulcorantes, 
con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partícu­ COSTOS DE 
PRODUCCION 
26 
las finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. Descripción de la 
empresa 
26 
La elaboración de 
mermeladas sigue siendo uno de los COSTOS DIRECTOS DE FABRICACION 
27 
métodos más populares para la conservación de las fru­ tas en general. La mermelada casera tiene un sabor ex­ Materia prima, insumos y materiales 
27 
celente que es muy superior al de las procedentes de una 
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION 
31 Depreciación 
31 
producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color bri­ llante y atractivo, 
reflejando el color propio de la fruta. GASTOS DEL PERIODO 
32 
COSTO TOTAL DE FABRICACION 
33 
Además  debe  aparecer  bien  gelificada  sin demasiada  ri­  gidez,  de  forma  tal  que  pueda 
extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tam­ 
COSTO UNITARIO DE PRODUCCION 
33 
bién debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y 
seco. PUNTO DE EQUILIBRIO 
34 
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de 
COSTOS VARIABLES 
34 mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando 
se emplea una rece­ COSTOS FIJOS 
35 
ta  bien  comprobada  debido  a  la  variabilidad  de los ingre­ dientes en general, principalmente de 
la  fruta.  Las  frutas  difieren  según  sea  su  variedad  y  su  grado  de  madurez,  incluso  el tamaño y 
la  forma  de  las ...