Elaboracion De Mermeladas

ELABORACION DE MERMELADA

INTRODUCCIÓN
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por
cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin
adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.
Laelaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las
frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes
de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Además debe aparecer bien gelificada sin demasiadarigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un
lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en
todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido ala variabilidad de
los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su vari edad y su grado
de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el
resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. Las mermeladas son
delicias de fruta que todavía se realizan de maneratradicional en los hogares y que se pueden conservar
durante muchos meses si se mantienen una serie de precauciones. Con fruta también podemos elaborar
compotas, jaleas, fruta en almíbar, purés y pastas de frutas.
En este tipo de conservas, las frutas tienen un pH inferior a 4,5, por lo que es imposible que la bacteria
responsable del botulismo pueda desarrollarse. También el azúcar necesario pararealizar estos productos
(normalmente un kilo por cada kilo de fruta) es excelente para evitar posibles intoxicaciones, ya que se
reduce la cantidad de agua, un elemento necesario para que proliferen ciertas bacterias y hongos. Si el
azúcar se añade en proporciones inferiores, no actúa con la misma efectividad contra los microorganismos.
Una vez se introduce el producto en el envase hay quecerrarlo y meterlo en una olla a presión, un método
seguro y sencillo para envasar al vacío. Con 20 minutos desde que empieza a salir vapor es más que
suficiente para considerar lista la conserva. No podemos olv idar que hay que aislar los frascos del fondo de
la olla.
Sin olla a presión se puede recurrir a un Baño María. El tiempo necesario para que quede cerrado al vacío
(aunque depende muchodel tamaño del envase y de la cantidad de producto que queramos conservar) suele
oscilar entre una y dos horas desde que el agua comienza a hervir. Al final del proceso, no podemos
olvidarnos de etiquetar cada envase con datos sobre el contenido, el peso, la fecha de envasado y el tipo de
conserva.
Elaborar conservas de diversos alimentos, implica conocer la materia prima, y cada uno de losprocesos a
seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto sanitaria, higiénica, nutricional, como
organoléptica.
Se debe conocer entonces, acerca de la composición físico -química y reacciones bioquímicas de los
alimentos, y analizar los puntos críticos en el proceso para poder aplicar los métodos más adecuados,

combinando factores económicos con la mejor tecnología y colocar enel mercado un producto de calidad a
buen precio.
De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial, semi-industrial como artesanal,
teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de utilización de los distintos procesos e ingredientes.
Tiempo de conservación
Este tipo de productos, bien elaborados y envasados, puede conservarse durante un año sin frío. Las...