Elaboracion De Mntequilla 411

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
TABLA N° 1: PESOS INICIALES Y FINALES PARA LA OBTENCIÓN DE MANTEQUILLA Y SU RENDIMIENTO

PESO INICIAL DE LA CREMA DE LECHE

2700 g

PESO FINAL DE OBTENCIÓN DE MANTEQUILLA

1.000 g

% SAL (1%)

10g

RENDIMIENTO DE LA MANTEQUILLA

37.00 %

TABLA N° 2: CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
OLOR
CARACTERÍSTICO
SABOR
LÁCTICO
COLOR
BLANCO CREMOSO AMARILLO
TEXTURA
BLANDA - PASTOSALa mantequilla es un producto de alto contenido graso obtenido a partir de la crema de la leche. Puede ser de crema fresca o madurada por medio de la adición de cultivo láctico. La que se utilizó en la práctica para la elaboración de mantequilla.
La mantequilla debe tener un contenido mínimo de grasa de 80% y una consistencia firme y uniforme a 10-12 °C y puede o no contener sal El sabor y olordeben ser los típicos del producto fresco o madurado y el color puede variar de blanco amarillento al amarillo dorado, según la preferencia del consumidor (FAO, 2006)
La mantequilla debe quedar con un adecuado contenido de grasa y poca humedad, también debe tener un olor fino, sabor agradable, color uniforme y textura firme (Revilla, 1982), como se puede observar en la tabla N°2

La mantequillaes un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana.[ Por esta razón es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios(Food and Cooking,2005)
Lamantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razón por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de recipientes estancos y lo más alejados de la luz que sea posible(Crawford et al,2005) , este procedimiento se aplicó en la práctica para evitar un alteración en la mantequilla .
Guardar la mantequilla en su recipiente oenvoltorio inicial, no emplear papel de aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidación, en particular en las mantequillas saladas.
Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona más amarillenta o incluso translúcida, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. En estos casos basta con quitarestas zonas, el resto de la mantequilla es comestible.

El primer paso fue licuar la crema para así obtener la separación de la mantequilla con el suero. Según SENA (1987) dice que para elaborar mantequilla, el primer paso es el batido, cuyo objetivo es transformar la crema (emulsión de grasa en agua) en mantequilla (emulsión de agua en grasa). Durante esta operación se separa el suero de lamantequilla.
El siguiente paso fue lavar con agua helada la mantequilla con el objetivo de mantener y dar más consistencia a la mantequilla. Según Ochoa (2007) dice que el propósito del lavado es eliminar el suero que se encuentra entre los granos de mantequilla y mejorar la consistencia de ella mediante una temperatura adecuada del agua de lavado. Esto sí se pudo evidenciar en la práctica ya que ellavado con agua helada es para mejorar la consistencia de la mantequilla.
Jiménez (2003) mención que El grado de eliminación del suero depende de la consistencia del grano y de su tamaño. Mientras más grueso esté, más difícil es el lavado del suero. La duración de la mantequilla aumenta como resultado del lavado del grano. Además el agua de lavado debe ser transparente, sin sustancias extrañas,insípida e inodora, libre de microbios y microorganismos patógenos.
Si el grano de mantequilla es compacto y duro, la temperatura del agua de lavado deberá ser la misma que la del batido de la crema. Al lavar un grano blando, de consistencia débil, la temperatura deberá ser menor de 1 o 2° C que la temperatura del grano de la mantequilla (Hernández, 2004). El lavado se hace con agua helada con...