Elaboracion de Morcilla



I. INTRODUCCION

En la región, como en cualquier parte del país la sangre de los animales beneficiados para el consumo comercial es como siempre desechada.
En época de escasez de alimentos la sangre se aprovecha como alimento humano, teniendo en este caso mayor valor y mejor aprovechamiento en el arte culinario.
Los embutidos de sangre o morcillas son productos tradicionales loscuales pueden ser elaborados caseramente como industrialmente, ofrecen un amplio campo de recetas, de acuerdo a la tradición de cada país, es así que encontramos morcillas frescas, fritas o asadas; en Alemania las morcillas se elaboran añadiendo cebada o avena a la sangre y se consumen generalmente crudas, también podemos encontrar morcillas enlatadas.
La morcilla ampliamente conocida en nuestromedio, es la que lleva sangre de porcino, arroz, grasa de porcino, músculos de porcino (corazón, lengua y carne), además de cebolla, verduras, ajos.

Objetivos:
Dar a conocer la metodología a seguir para la elaboración de morcilla.
Evaluar el rendimiento y los costos de procesamiento de este producto.

II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

2.1.Características de las morcillas.
Las morcillas secaracterizan por contener sangre; la mayoría se cuecen, hay tipos crudos. Las morcillas españoles contienen sangre, manteca, casi siempre cebolla; hay tipos que se preparan con arroz, calabaza, pan, etc.La mayoría de las morcillas se cuecen en agua caliente, una práctica para esta cocción es la de poner unas cañas o palos atravesados en la boca de la cadera y las morcillas, sumergidas en aguacaliente, permanecen colgados de los cabos de las ataduras. Se dejan cocer un rato, y cuando al pinchazo no resuman sangre se da por terminada la cocción. Colgados en las mismas cañas que han Servido para cocer, sacan de la caldera y se cuelgan en una habitación fresca, para que se endurezcan y oreen (SANZ, 1967).
La composición de la morcilla es de 250 kcal; 10,10% de proteína; 21,40% de grasa; 20,5mgde calcio; 0.01 mg de vitamina b1; 10.8 mg de fierro; 0.12mg de vitamina b12; y 1.00mg de niacina(CARBALLO, 1991).
II.1.1. Morcilla de vísceras
Es un tipo de morcilla en que los ingredientes son principalmente de despojos de cerdos, las partes que menos valen del animal.
a) Ingredientes
2-3 litros de sangre, grasa de riñón o de abdomen (pella), corazón, riñón, pulmón, bazo, tripa gruesa decerdo, 2 cabezas de ajos, tomillo, orejano, 1 chile, perejil, hierbabuena, 20 gr de sal.
b) Elaboración
Poner a cocer la grasa más el corazón, pulmón, bazo y riñones, sin picar durante media hora.
sacarlo de la cocción y hacer un molido grueso (placas de 14milimetros aproximadamente).
machacar las dos cabezas de ajo y mezclarlos con el orejano, el chile, el perejil, la hierbabuena y la sal.picarlos todo muy fino.
mezclar la sangre con el molido de especias.
mezclarlo ahora con el molido de las carnes y removerlo bien.
atar en un extremo una tripa de cerdo y embutirlo bien ella teniendo cuidado de distribuir uniformemente el líquido por toda la tripa para evitar que se separe de la carne.
una vez llena, cocer con agua templada (sin que llegue a hervir) hasta que se endurezca (15 a30 minutos aproximadamente).
sacarla y dejarla enfriar.
se puede consumir guisada o cocida con otros ingredientes (FREY, 1995).

2.1.2. Morcilla de burgos.
La morcilla es la tripa de animal (generalmente de cerdo, aunque tambien hay de ovino y de vacuno) rellena de sangre, arroz, cebolla y diferentes especies según las zonas y la costumbre. se puede elaborar con el arroz crudo o semicocido.despues de introducir el producto en la tripa (lo que se denomina embutir), la morcilla se somete a coccion, que sera algo mayor si el arroz es crudo. la coccion se lleva a cabo a fuego lento y en recipiente destapado.la presentacion final del producto en ristras o en unidades sueltas.
Es un producto para consumir fresco, cocido o frito durante los dias siguientes a su elaboracion. envasada...