Elaboracion de mortadela

ELABORACIÓN DE MORTADELA
Introducción
El gran desafío para todo fabricante de embutidos consiste en elaborar sus productos bajo determinadas especificaciones o estándares de producción y a precios lo más bajos posibles. Esta es una tarea que no le compete solamente a Control de Calidad, es responsabilidad de todos. La calidad o excelencia la hacemos entre todos en cualquier planta deelaboración, desde los cargos de mayor responsabilidad hasta los operarios de menor rango. En especial, ésta debe ser preocupación del Gerente General quien, imbuído de la filosofía de la gestión de calidad, para poder aplicarla con eficiencia debe rodearse de un equipo competente de personas que, cada una en su área, vaya inculcando a los demás el concepto de producir bien, con el menor número de fallos,para llegar a un producto final atractivo, estándar y con tendencia a cero defectos. Analizaremos cuidadosamente todas las etapas vinculadas con la elaboración y trataremos de escribir en un manual todas las especificaciones, desde las diferentes materias primas (de acuerdo a la formulación) y sus variaciones máximas y mínimas, establecidas para no afectar las características organolépticas delproducto final. Es muy fácil decir que debemos ajustarnos ciegamente a una fórmula determinada pero los que realmente estan en producción ven con qué frecuencia es necesario aprovechar determinados productos para no tirarlos. Si bien es cierto que en muchas oportunidades debemos congelar ciertos productos y seguir un estándar de producción ajustado a una norma (fórmula), en la práctica muchas veces noes posible congelarlos para usarlos más adelante. Por lo tanto, es necesario tener presentes esas variaciones posibles de realizar sobre la marcha , para no cambiar las características del producto final (sabor, color, textura, humedad, grasa, etc.).

1

Definición del tipo de producto
En primer lugar, debe quedar bien establecida la definición del producto, es decir, qué tipo de embutidose desea, parecido a tal o cuál, por ejemplo tipo italiano, tipo alemán o de acuerdo a otras costumbres alimentarias. Aspecto (externo y al corte). Aquí se decide: • • • • • • • • Si presentará al corte cubos de tocino, de qué tamaño y en qué cantidad por corte (máximo y mí nimo) o si no presentará tocino. Si tendrá granos de pimienta negra o no y en qué cantidad por corte Si el color deseado esrosado pálido, medio o más subido El grado de finura de la pasta, si se acepta o no que se vean trocitos de cuero, etc., Aceptación o no de presencia de pequeñas o medianas burbujas de aire atrapado Aceptación o no de ciertos defectos, como ser cúmulos menores de gelatina o grasa Cómo será el color externo del producto, si realmente interesa o se usará una tripa artificial de color y no interesa elcolor externo En qué tripa se elaborará: transparente que permita ver el color típico del producto (celofán, fibrosa, vejiga, etc.) o sintética, en el cual sólo interesa su colorido y que el producto no tenga merma ( poliamida ) Qué identificación de marca tendrá y en qué forma: si será una tripa impresa o si tendrá etiqueta. etc.

• •

2

CALIDAD Y COSTES
También es necesario definir quétipo de calidad se desea, a qué público se quiere llegar y a qué precio. Los conceptos de calidad y costes, están intrínsicamente relacionados, por ello se analiza: de qué materias primas se parte y a qué costes. Asimismo, qué vida útil se desea y en qué condiciones de almacenamiento se distribuirán los productos y estarán expuestos durante la venta. Ahora vamos a ver el caso de productosescaldados (cocidos a una temperatura interior máxima de 75ºC) y en particular de la MORTADELA tipo popular.

DEFINICIÓN
Producto: MORTADELA, tipo: popular. Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como la...