Elaboracion De Mortadela

Informe N°3
Embutidos escaldados
Mortadela
1. Objetivos
1.1. Objetivos generales
* Elaborar, formular y conocer las características de cada etapa del proceso para la elaboración de un embutido escaldado, hecho a base de carne, grasa y adicionando aditivos.
1.2. Objetivos específicos
* Evaluar sensorialmente las características organolépticas de l embutido obtenido.
* Compararnuestro producto final con un producto conocido del mercado.
* Determinar el rendimiento en el proceso para el embutido, determinar costos.
2. Marco teórico
2.1 Concepto
2.1.1 Embutidos escaldados
Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamóncocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C.

2.1.2 Mortadela
La mortadela es un fiambre elaborado, en su mayoría, con carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la región italiana de Bolonia (capital de Emilia-Romaña). Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones italianas deEmilia-Romaña, Piamonte, Lombardía y gran parte de la provincia de Trento. Se condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. También es habitual el pistacho molido, pimiento o aceitunas.
2.2 Proceso de elaboración de Embutidos Escaldados
1. Descripción del proceso de Elaboración
Deberá describirse con elmayor número posible de detalles los pasos sucesivos que se van a ir dando para elaborar el producto, haciéndolo siempre de la misma forma y verificando que temperaturas, tiempos, características de las materias primas coincidan siempre con las especificaciones establecidas, y haciendo hincapié en los puntos críticos de control.
2. Carnes
Primeramente se verifica si la carne que es suministradacorresponde a las especificaciones de este tipo de carne. Se pesan la carne de res y la carne de cerdo. Controlado el peso, si coincide con especificaciones de formulación, se pican las dos carnes conjuntamente.
3. Emulsión de grasa
Se pesa y pone en recipientes individuales el peso adecuado de emulsión de grasa de acuerdo con la fórmula.
4. Hielo
Se pesa la cantidad necesaria de hielo deacuerdo a la fórmula.
5. Concentrado funcional de soya
Se pesan las cantidades necesarias de acuerdo a la fórmula.
6. Mezcla de especias, condimentos y aditivos
Se suministra las partidas de mezclas de condimentos, especias y aditivos para este tipo de producto (mortadela).
7. Procedimiento de picado en el cutter
Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el cutter. Secomienza, con el orden establecido, poniendo las carnes frescas (2 a 4ºC) en el plato limpio del cutter. Se empieza picando con velocidad lenta de plato y cuchillas e inmediatamente se agregan la sal, el azúcar, los poli fosfatos y las especias, previamente mezclados en una bolsa.
Luego de 6 a 8 vueltas, se agrega el 50 % del hielo, se aumenta la velocidad del plato y cuando la temperatura de la pastallega a 4ºC, se agrega la emulsión de grasa, se aumenta la velocidad de las cuchillas y se sigue picando hasta llegar a 8ºC.
Se agrega la mitad del saldo de hielo, se baja la velocidad del plato, se agrega la fécula, el resto del hielo y finalmente se agrega el ácido ascórbico en las últimas 3 vueltas. La temperatura final de la pasta no debe pasar de 10 a 12ºC.
8. Embutido
Se lleva la pasta ala embutidora y se embute en el tipo establecido: de tripa, cuyos calibres ya fueron controlados en el depósito, al certificar la compra de acuerdo a especificaciones.
9. Cocción
Las piezas se escaldan a una temperatura de aproximadamente 85 °C, hasta que la temperatura interna del producto alcance 68 a 70°C el tiempo oscila entre 120 a 150 minutos.
10. Enfriado y escurrido
Se enfrían los...