Elaboracion De Mortadela

UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
E. A. P de Ingeniería de Alimentos

Una educación adventista
Trabajo de investigación
Elaboración de mortadela de pollo adicionado con harina de quinua
Presentado por:
Hilda Berrio Huillcacuri
Profesor:
Ing. Ana Mónica Torres Gimes

Setiembre, 2012

ELABORACION DE MORTADELA DE POLLO CON ADICION DE HARINA DEQUINUA

INTRODUCCION:
Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado. En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, color, y olor que tienen lugar en los productos cárnicos fermentadosse deben fundamentalmente al micro biota natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa. El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal, que en los últimos tiempo esta utilizada altamente la carne depollo por su alto contenido proteico y bajo en contenido de grasas saturadas. Carne es un término que se aplica a las partes comestibles de los mamíferos domésticos como el ganado vacuno, las ovejas, cabras, cerdos y aves de corral. La carne está formada por músculos esquelético, con cantidades variables de grasa y tejido conectivo, la carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad deaminoácidos esenciales en forma de proteínas y vitaminas del grupo b (en esencial niacina y riboflavina) hierro, fosforo, y calcio. En determinados países debido a las restricciones religiosas que determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de embutidos, suele utilizarse la carne de pollo mezclada con grasa de cerdo, igualmente también se consumen órganos internos llamadoscasquería, menudencia como el hígado, los riñones, los tejidos, el timo (lechecillas, o mollejas), el cerebro o sesos, el corazón, el estomago.
La harina de quinua es un alimento muy nutricional, poseedora de un alto nivel proteico y de completa composición en aminoácidos que existe en nuestro planeta, contiene 20 aminoácidos incluidos los 10 esenciales para el ser humano, especialmente lalisina que es de vital importancia para el desarrollo de las células del cerebro los procesos de aprendizaje , memorización, así como para el crecimiento físico (Velasco.s.f) otro de los beneficios de la quinua es la ausencia total de gluten creando una gran ventaja para las personas celiacas quienes ven una dificultad en el consumo de embutidos por la presencia de harinas con alto contenidos degluten.

OBJETIVO:
OBJETIVO GENERAL:
* Elaborar mortadela de pollo adicionando diferentes porcentajes de harina de quinua 2 y 4%.
OBJETIVO ESPECIFICO:
* Evaluar el mejor porcentaje de inclusión de harina de quinua en la elaboración de mortadela de pollo.

* Determinar las características físico –químicas, microbiológicas y organolépticas de la mortadela de pollo.

* Substituir lamayor cantidad de proteína animal, por proteína vegetal a base de quinua.


MARCO TEORICO:
CARNE:
En carta(2005), señala que el termino Carne es un término que se aplica a las partes comestibles de los mamíferos domésticos como el ganado vacuno, las ovejas, cabras, cerdos y aves de corral (carne blanca) y de las aves y mamíferos silvestres (caza)así como a las partes de otros animalescomo crustáceos y reptiles. La carne está formada de músculos esquelético, con cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero también se consumen órganos internos llamados casquería, menudencia como el hígado, los riñones, los tejidos, el timo (lechecillas, o mollejas), el cerebro o sesos, el corazón, el estomago. La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminoácidos...