elaboracion de nagget de pollo

FACULTAD : ingenieria pesquera y de alimentos.


ESCUELA : ingenieria de alimento.


DOCENTE: ing : Matilde Tenorio Dominguez.


ALUMNO: Sevincha Diaz Oscar JoelCICLO : VII




PISCO - ICA
2014









NUGGETS DE POLLO

ELABORACIÓN DE NUGGETS DE POLLO
RESUMEN

Para el desarrollo de esta práctica se presenta el proceso de transformación de pollo y elaboración de nuggets, a partir de pechuga deshuesada, conproporciones de 88% pollo, 4% extendedor y 8% restante en agua, y libre albedrio para la formulación de aditivos y condimentos, tiene como requerimiento el ser apanado, por lo que para esto se empleo una mezcla de que permite la adherencia de miga de pan. Este proceso se basa en tiempos de congelación, ya que no será un producto pre cocido. Durante la elaboración se determinan las perdidas tras cadaetapa de elaboración y la transferencia de calor procedente del congelador empleado; y se determinan al producto final análisis de CRA, textura y sensorial, todo lo anterior permite evaluar la calidad de los nuggets y un rendimiento de 103% tras su elaboración.

INTRODUCCION

El consumo de carne de ave se basa principalmente en el pollo entero aunque existe una tendencia creciente hacia elpollo trozado (pechuga, pata, muslo, suprema).El aumento en las ventas de productos trozados y procesados implica un incremento en el volumen de subproductos tales como huesos con carne adherida, carcasas, cogotes, etc., los cuales son fuente de proteínas de alto valor nutritivo, aprovechables para la elaboración de alimentos.
Por otra parte, la disminución del tiempo destinado a la preparación decomidas, ha llevado a un aumento en el consumo de alimentos preparados o semi listos, entre los cuales podemos encontrar los nuggets (bocadillos) de pollo. En estos productos se emplea carne de ave manualmente deshuesada (HDCM) procedente de pechuga y/o muslos. El empleo de carne de pollo mecánicamente recuperada (MDCM) en reemplazo de HDCM en productos de este tipo resulta en el reaprovechamientode un subproducto de alto valor nutritivo y bajo costo (Bonato, 2006).
Los nuggets se definen como, una pequeña y usualmente redonda porción de comida (Merriam-webster, 2013) suelen ser de pollo de pescado y recubierta con harina de trigo y algunos condimentos.
MATERIALES Y METODOS
Materiales:

• Materias primas:
- Pechuga deshuesada
- Agua
- Extendedor- Condimentos y aditivos
• Equipos y utensilios
- Balanza
- Cuchillo
- Beakers
- Pipeta
- Pipeteador
- Tabla para picar
- Molino
- Bandejas
- Congelador
- Bandejas para congelación

METODO





Tabla N1 (Formulación)

Materia prima Porcentaje Cantidad (g)Pollo 88% 1734 g
Extendedor (proteina) 4% 69.36 g
Agua 8% 138.72 g
Sal 16 g/kg 27.74 g
Comino 1 g/kg 1.7 g
Fosfatos 3 g/kg 5.2 g
Eritorbato 1 g/kg 1.7 g
Oregano 1g/Kg 1.7 g
Pimienta 0.8 g/kg 1.4 g
Ajo en polvo 0.6 g/kg 1.04 g
Nuez moscada 0.5 g/kg 0.87 g
Cebolla 2 g/kg 3.46 g
Humo líquido 0,5 ml/kg 0.87 ml

RESULTADOS
- Cantidades iniciales
Tabla N2 (materia prima)

MUESTRACANTIDAD
Pollo 1400 g

- Cantidades después de la molienda
Tabla N3 (materia después de molienda)

MUESTRA CANTIDAD
Pollo 1350 g

Este rendimiento, es superior al 100% debido a que el batido y la miga de pan, no se tiene en cuenta como materia o insumo, sino como requerimiento de cubrimiento para la realización del apanado. Independientemente de esto, se observa una alta pérdida...