Elaboracion De Nectar De Fruta

PRACTICA Nro 5:


ELABORACION DE NECTAR DE FRUTA


1. OBJETIVOS:

• Conocer el proceso de elaboración de néctares de frutas.


• Prolongar la conservación de la fruta.

• Sugerir como alternativa el consumo de este tipo producto.

2. FUNDAMENTO TEORICO:
Néctar.-
El néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de frota, natural o concentrada azúcar y agua. Esdecir, existe una diferencia importante entre un jugo y un néctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no contenga otros ingredientes, incluida el agua.
De este modo, entonces, el néctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a laspreferencias de los procesadores. Así, cada empresa puede tener su propia fórmula para la elaboración de néctar de aguaje.
Normalmente, un néctar es un producto que contiene 15 °Brix o 15% de azúcar. El contenido de pulpa por kilogramo de néctar o la relación entre pulpa y agua de un néctar, es parte del desarrollo de la fórmula propia de la empresa.
Esta formulación, que se verá en detalle en lasegunda parte de este Manual, es un proceso empírico, de tanteo y error, hasta lograr que el producto sea aceptable para todos los responsables de su desarrollo.
El proceso de formulación consiste en preparar diversas fórmulas con proporciones distintas de pulpa y agua, todas normalizadas a un Brix dado que, generalmente, es de 14-15 °Brix. Esto significa que se toman fórmulas de 1:1; 1:2; 1:3; y 1:4de pulpa: agua y se llevan a 14-15 °Brix, y se somete a la aprobación del grupo de técnicos. Una vez que el producto ha sido desarrollado, se procederá a probarlo con consumidores normales, no especialistas, dentro de la misma empresa, para verificar que la apreciación del gusto de los técnicos es la adecuada.
3. MATERIALES:

Biológico:

• 1kg. de durazno

• 1kg. de azúcar

•Agua


De laboratorio:

• Soda cáustica

• Metasulfito de sodio

• Conservante (benzoato de sodio)

• Acido cítrico

• Estabilizante CMC

• Ollas

• Cucharas de palo

• Balanza

• Licuadora

4. PROCEDIMIENTO:

• Como primer paso procedemos a la disolución de la soda, para el pelado de la fruta, en 2 lt. de agua se disuelve el 2% desoda.

• Luego se procede a calentar la soda.

• Al momento que este bien caliente la soda se introduce la fruta por 3 minutos, esta que este bien cubierta con el liquido.

• Al haber transcurrido los 3’ se saca la fruta y se la enjuaga, frotando la fruta para q la cáscara se desprenda de ella.

• Ahora se procede a la neutralización de la fruta: en 3 lt. de agua sedisuelve el 0,1% de acido cítrico (3 gr.), y se introduce la fruta por un tiempo de 5 minutos.

• Por otra parte se disuelve en 2 ½ lt. de agua el metasulfito (0,05%), seguidamente agregar la fruta en trozos por otros 5‘.
• Transcurrido el tiempo se procede al licuado o pulpeado. Con la relación de 3 lt. de agua por cada kg. de fruta.

• Después del pulpeado de toda la fruta secompleta la cantidad de agua restante, ya que para el pulpeado solo se utilizo una parte de la cantidad total.

• Seguidamente se procede a verificar el ph (lo recomendable es 3,5% de acidez). Si el ph es mayor a su promedio se le agrega una cantidad aproximada de acido cítrico.

• Además se controlara con el refractómetro los grados Brix que tiene en ese momento el néctar (lo recomendablees de 14%). Hasta ese momento el producto ha de estar con 2 a 3 º Brix aproximadamente así que lo restante será completado con azúcar para que así pueda llegar a los 14º Brix recomendados.

• Luego se pasara a pesar el estabilizante, el 0,05 % de la cantidad de néctar que se haya obtenido, se procede a agregar el estabilizante al néctar.

• A continuación la olla de néctar se la lleva...