elaboracion de nectar de mango


PRÁCTICA N°3. ELABORACION DE NECTAR
I. INTRODUCCION

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.
Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, melocotón,pera y de frutas tropicales como la piña, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón.
Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo aguacon o sin la adición de azúcares, miel jarabes y/o edulcorantes a zumo (jugo) de fruta, zumo (jugo) concentrado de fruta, zumo (jugo) de fruta extraído con agua, puré de fruta, puré concentrado de fruta o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse porprocedimientos físicos. Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta. (NTP 203.110, 2009)


II. OBJETIVOS

Saber manejar los procedimientos básicos para la elaboración de néctares.
Calcular la cantidad de insumos a utilizar, mediante un balance.

III. FUNDAMENTO TEORICO

EL MANGO
Esta fruta es nutritiva y curativa, su valor vitamínico se basaprincipalmente en vitamina B y C. Su alto valor curativo se ve en casos que cura:

El mango es una de las frutas más importantes de la familia de las Anacardiáceas, considerado como uno de los principales frutos tropicales y más finos que en el mercado se pueden encontrar.
Proveniente del noroeste de la India uno de los países en los cuales datan los primeros frutos es Sri Lanka, rápidamente expandido portoda Asia logró cultivarse desde la Indonesia, hasta Hawai, Egipto, Brasil, Israel, e inclusive México quien es el principal país exportador de mango.
La característica nutritiva principal del mango es su gran cantidad de agua en todas sus variedades.
Teniendo un contenido valórico de gran importancia gracias a su aporte elevado de hidratos de carbono junto a magnesio y vitaminas del género Provitamina A y C.
Como ya hemos dicho en otros productos, la vitamina C es la encargada de propiciar la formación de toda la estructura ósea y colágeno, así como también el proceso de generación de glóbulos rojos. Además permite absorber de mejor manera el hierro que contienen los alimentos previniendo todo tipo de infecciones.
El beta-caroteno que contiene el mango se convierte luego en vitaminaA la que ayudará a nuestra visión, cabello, mucosas, estado de nuestra piel y el correcto funcionamiento del sistema inmunológico.
Los minerales como potasio o magnesio ayudarán al sistema nervioso, la correcta actividad muscular, regulación del sistema digestivo, y el equilibrio del agua tanto fuera como dentro de la célula.

AGUA
A parte de sus características propias, el agua empleada enla elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características:
Calidad potable
Libre de sustancias extrañas e impurezas.
Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua, como son los filtros y los purificantes.
La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de lascaracterísticas de las frutas.

AZÚCAR
Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico.
El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma...