Elaboracion De Nectar De Oca

ELABORACION DE NECTAR DE OCA


INTRODUCCIÓN
La oca, es un tubérculo andino, originario del sur del Perú, que se cultiva entre 3200 y 3900 m.s.n.m. contiene proteínas, carbohidratos y principalmente vitamina C. Se consume mayormente sancochada, es muy dulce y agradable sobre todo si se deja solear. A fin de darle un valor agregado, se ha realizado un estudio preliminar con ensayos delaboratorio para producir harina y néctar, como resultado de las coordinaciones y trabajos de campo realizadas en la localidad de Shuyup Rayan (Yungay Ancash).
INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE EL TUBÉRCULO
Originaria de los Andes Centrales, el origen de la oca podría estar entre el sur del Perú y Bolivia. Se cultiva en pequeñas parcelas asociadas a la papa, juntamente con la mashua y el olluco por ser parte dela dieta del agricultor y su familia (1).
Hábitat: La oca es un tubérculo que se cultiva entre 3200 a 3900 m.s.n.m.
Valor nutritivo: Contiene proteínas, carbohidratos y otros. La composición nutritiva en 100 gr. de la parte comestible del tubérculo fresco y de la kaya (tubérculo congelado y deshidratado) se presenta en el cuadro 1.


Usos: Se consume mayormente sancochada, es muy dulce yagradable sobre todo si se deja solear.
PROCESAMIENTO PRELIMINAR
El ensayo experimental a nivel de laboratorio, ha permitido obtener dos productos: harina y néctar, siendo este último producto el que podría constituir una realidad comercial en el corto plazo. El procesamiento básico se puede apreciar en los diagramas de flujo 1 y 2.





En el nivel del estudio realizado, el néctar es elproducto de mayor interés, por lo que a manera de ilustración se presenta el balance de materia para dicho producto (3).
Materias primas
Las materias primas a utilizar son las siguientes:
- Oca
- Azúcar
- Aditivos
- Agua
Parámetros

Esquema del Proceso
El balance de la materia se facilita o visualiza mejor, considerando el diagrama 3, en el que se observa cuatro flujos de entrada ydos de salida. Como el período de escaldado es breve (15 minutos), la evaporación del agua es prácticamente nula. Los cálculos realizados permite conocer la concentración en masa de los sólidos presentes en el producto (néctar). El contenido de sólidos en la oca soleada se considera alrededor del 46% en masa. El total de aditivos se sitúa en un 2.4% respecto de la oca.



Ecuaciones debalances de materia
Balance Total
M1+S2+L3+S4 = mf5+G6 (1)
Balance de Sólidos
0,46M1+S2+S4 = mf5.M5 (2)
donde mf5= fracción (composición) en masa de sólidos en el néctar.
Balance de Agua
0,54M1+L3=G6+(1-mf5).M5 (3)
donde (1.mf5)= fracción en masa de líquido (agua) en el néctar.
CÁLCULOS
Base de cálculos: 100 kg. de oca pelada = M1
De acuerdo a los parámetros:

Reemplazando en laecuación (1) se tiene, 100 + 75 + 450 +2,4 = M5 + G6
Debido a que la evaporación del agua durante el escaldado, es prácticamente despreciable, G6 = 0.
En consecuencia,
M5 = 627,4 kg.
Recurriendo a la ecuación (3) se obtiene:
mf5.0,54 x 100 + 450 = 0 + (1-mf5) x 627,4
mf5 = 0,20
RESULTADO DE LOS CÁLCULOS
El néctar o producto obtenido contiene, de acuerdo a los cálculos realizados el 20%de sólidos en masa.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El primer ensayo realizado a nivel de laboratorio debe ser continuado con pruebas en Planta Piloto. La continuación de los estudios debe considerar la formulación de otros derivados de la oca, tales como confitados y alcohol.
Así como la incorporación de nuevas áreas geográficas de cultivo y una gran gama de variedades o ecotipos. Debecontemplarse la posibilidad de formulaciones con otros productos naturales como el camu camu, por su gran contenido de vitamina C y edulcorantes nativos.
La posibilidad de industrialización de la oca amerita ampliar los estudios hacia otras variedades afines como la mashua, de la que se tiene información acerca de sus propiedades terapéuticas y curativas relacionadas con la próstata.

REFERENCIAS...