elaboracion de nectar



ELABORACION
DE NECTAR
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS
Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES
























UNION EUROPEA









CENTRO DE INVESTIGACION,
EDUCACION Y DESARROLLO
Av. Buen Retiro 231,
Urb. Monterrico Chico, Surco, Lima 33, Perú
EQUIPO DE DESARROLLO
AGROPECUARIO
CAJAMARCA - CHOTA
Jr. Exequiel Montoya 408,Chota, Cajamarca, Perú
CENTRO DE ESTUDIOS
Y PROMOCION COMUNAL DEL ORIENTE
Manuela Morey 233, Tarapoto, San Martín, Perú



CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO
ELABORACION
DE NECTAR

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS
Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES












Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario RosalesCENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO


Código: 10.04.5789/M N° Cendocied: 7768

Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo
Elaboración de néctar/ En: Procesamiento de alimentos para pe- queñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.
Lima, Perú: Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001
30 pp.
En: español.
ALIMENTACION Y SALUD;PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS; AGROINDUSTRIA; MICROEMPRESAS; PEQUEÑAS EMPRESAS; EM- PRESAS AGROINDUSTRIALES, NECTARES.
PERU














 Centro de Investigación, Educación y Desarrollo, CIED Presidente: Juan Sánchez Barba
Apartado Postal 11-0485/ 11-0104
Teléfono (51)1-4342535
Fax: (51)1-4378327
e-mail: postmast@ciedperu.org
http://www.ciedperu.org

Autores: MyriamCoronado, Roaldo Hilario Diseño y edición: Ricardo Carrera Responsable de producción: Yenny Melgar Edición y producción: Lima, CIED, 2001
Impreso en el Perú
Indice









INTRODUCCION 5

MATERIA PRIMA E INSUMOS 6
Frutas 6
Agua. 6
Azúcar. 6
Acido cítrico. 7
Conservante. 8
Estabilizador. 8

EQUIPOS Y MATERIALES 9
Equipos. 9
Materiales. 9

PROCESO DE ELABORACION 10
Pesado. 10Selección. 10
Lavado. 10
Precocción. 11
Pelado. 12
Pulpeado. 12
Refinado. 13
Estandarización. 13
- Dilución de la pulpa. 14
- Regulación del azúcar. 15
- Regulación de la acidez. 18
- Adición de estabilizante. 19
- Adición de conservante. 20
Homogenización. 20
Pasteurización. 20
Envasado. 21
Enfriado. 21
Etiquetado. 22
Almacenado. 22

FLUJO DE PROCESAMIENTO 23

CALIDAD DELNECTAR 24

DEFECTOS EN LA ELABORACION DEL
NECTAR 25

FLUJOS DE PROCESAMIENTO DE
ALGUNAS FRUTAS 28

COSTOS DE PRODUCCION 37

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 49
Introducción














El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de
la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cí- trico,estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es de- cir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico ade- cuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fór- mula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos ybebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimen- ticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nues- tro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.

La tecnología que se requiere para la elaboración de esteproducto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

El presente manual tiene por objetivo brindar los concep- tos y procedimientos básicos para la elaboración de néc-
tares. 5
Materia prima e insumos



Frutas
El néctar se obtiene a partir de fru- tas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y conveniente- mente lavadas. Una de las venta- jas en la...