Elaboracion de nectares

INFORME

DE: Frank Riccioli
ASUNTO: INFORME DE SALA DE PREPARACION DE NECTARES


Elaboración de néctares y derivados lácteos.

Antes de realizar cualquier producto se deben seguir ciertos lineamientos para garantizar que el producto final sea de la mejor calidad.

Realizar análisis de pulpa y/o leche a utilizar

El analista de aseguramiento de la calidad realiza análisis visual dela pulpa, concentrado y/o leche a utilizar en la elaboración de los productos, lo cual  hace una inspección visual registrando en el formato el lote, origen, fecha de fabricación y vencimiento, toma una muestra de la pulpa concentrado y/o leche, la cual es llevada al laboratorio, se realizan los análisis físico-químico correspondientes: °BRIX., acidez, ph, y organoléptico. 
Luego de verificar losanálisis se encuentra dentro de las especificaciones, se autoriza su liberación para la preparación del bache.

Pesaje de micro-ingredientes

Esto se hace según la solicitud de materiales la cual es entregada al departamento de almacén, a fin de que realicen el pesaje de las masas del pedido de micro-ingrediente para la elaboración de los bach según la programación del día.

Verificar lamateria prima (micro ingredientes)

El supervisor de preparación inspecciona y verifica las cantidades de materiales según el reporte de solicitud de materiales.
 
Ingredientes utilizados en la elaboración de néctares y derivados lácteos.

Aceite de naranja
Acido cítrico
Aromas (pera, fresa, manzana, durazno)
Azúcar blanca refinada.
Benzoato de sodio.
C.M.C (goma celulosa)
Cacao enpolvo. Solo para elaboración de choco.
Carragenato. Solo para elaboración de choco.
Color caramelo. Solo para la pera y la manzana.
Colorantes (rojo panan para elaboración del jarabe de fresa), (naranja panan para elaboración del jugos de naranja)
Concentrado de naranja, manzana, pera.
Extensor de frutas. (lechosa verde)
Gelatina neutra. Solo para yogurt y suero liquido.
Harina de arroz.Solo para elaboración de chicha liquida.
Keltrol.
Pectina cítrica. Solo para elaboración del jugo de naranja.
Pulpa de durazno y fresa.
Sorbato de potasio
Sucralosa.
Suero de leche en polvo.
Canela entera.
Vainilla liquida
Sal refinada. Para elaboración de suero, choco y chica.
Fermento HANSEN YFL( YOFLE X 200U
Fermento DEVO-TEC MT-54Y DSL 2U

Las cantidades a utilizar son en función dela cantidad del bache a preparar calculada en base al % de uso por ingrediente.


Descripción de alguno de los ingredientes

Sorbato de Potasio: Comúnmente en la industria alimenticia se utiliza ya es un conservante fungicida y bactericida. Puede ser incorporado directamente a los productos durante su preparación.

Usos
Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuyaelaboración entra en juego la fermentación, ya que inhibe la acción de las levaduras (yogurt, suero). El Sorbato es utilizado para la conservación de chicha, leche pasteurizada, choco. Este conservante es efectivo solamente en medios ácidos.

El Benzoato de Sodio: Comúnmente en la industria alimenticia como conservante bactericida y fungicida.

Usos
El benzoato de sodio es utilizado para laconservación de jugos. Este conservante es efectivo solamente en un medio ligeramente ácido. Se emplea en la mayoría de los casos en combinación con otros conservantes.

Goma Xanthan (keltrol): Utilizado como estabilizante para suspensiones y emulsiones

Usos
El xanthan se agrega a los alimentos para controlar la reología del producto final. El polímero produce un gran efecto sobre propiedades como latextura, liberación de aroma y apariencia, que contribuyen a la aceptabilidad del producto para su consumo.

CARBOXIMETILCELULOSA (C.M.C): Principalmente se utiliza como agente espesante


Carragenato: Es producto natural extraído de algas marinas rojas se utiliza ampliamente en la industria alimentaria como gelificante, espesante, emulsionante y estabilizante. Es ideal para proporcionar...