ELABORACION DE NECTARES


ELABORACIÓN DE NÉCTARES

I. INTRODUCCION

Los néctares según la industria alimentaria son básicamente zumos de frutas conteniendo azucares añadidos (hasta el 20%) y ácidos de frutas añadido. Prácticamente pueden prepararse de cualquier fruta, la cantidad mínima que debe tener el producto final esta especificada en las Fruti Juices and Fruti regulations (1977). Existe control sobreotros aditivos que pueden ser usados en los néctares y estos también pueden encontrarse en las reglamentaciones.

II. OBJETIVOS

1. Identificar los procedimientos indicados para la elaboración de néctares.
2. Elaborar néctares que reúnan los requisitos organolépticos, para su aceptabilidad.
3. Comprender la importancia y poner especial atención a cada procedimiento de la elaboración denéctares.

III. MARCO TEÓRICO


2.1. Concepto

Es el nombre comercial dado el producto constituido por el jugo y la pulpa de la fruta finalmente dividido y tamizado adicionalmente de agua, azúcar y si es necesario de un ácido orgánico y estabilizador apropiados, convenientemente preparado y sometido a un tratamiento térmico que asegure su conservación en envases herméticos.

2.2.Composición

TABLA 1 : Composición del néctar de algunas frutas:
Pulpa, agua, y ácido cítrico

Néctar
Pulpa %
Agua %
Azúcar %
Ácido cítrico hasta pH





Albaricoque
36
57
7
3.8
Durazno
36
57
7
3.8
Fresa
73
21
6
3.6
Guayaba
36
56
8
3.6
Mango
36
57
7
3.5
Manzana
36
57
7
3.4
Papaya
62
30
8
3.6
Pera
37
55
8
3.6
Piña74
22
4
3.5
Fuente: ITDG

2.3. Materias primas

Frutas en estado pintón la calidad de un néctar de frutas depende totalmente de la calidad de las frutas, pero esta a su vez depende de numerosos factores.
La variedad de frutas juega un papel fundamental para las calidades gustativas, así como otros caracteres: resistencia mecánica, productividad, simultaneidad de maduración, forma,color.

2.4. Operaciones de fabricación

Antes de la extracción de néctar, las frutas se someten a diversas operaciones de preparación, tales como lavadas, calibradas, condicionamiento, inspección, etc., según las modalidades y aparatos adoptados a cada caso.
La mayoría de estas operaciones son las mismas que las que preceden a la conserva, congelación o deshidratación de frutas y legumbres.2.5. Extracción de néctares

Los néctares de frutas se extraen por diversos métodos, según la estructura de la fruta, su composición química y los caracteres que se desea conseguir para la bebida, como por ejemplo, transparencia, viscosidad, astringencia más o menos intensa, etc.

2.6. Temperatura de extracción

Las manzanas, piñas y citricos se elaboran en frió. Las uvas se prensan enfrió o en caliente (a unos 60°), según si se desea o no extraer los pigmentos existentes en la piel. Los tomates, por lo general se someten inmediatamente después de su triturado a un calentamiento rápido (“hot-break”), en un intercambiador de calor, este calentamiento, al mismo tiempo que facilita la separación de la piel, contribuye también a inactivar las pectino- esterasas (lo que exige unmínimo de 15 segundos a 82°C o un tratamiento térmico equivalente) y una parte de la pectino -poligalacturonasas, cuya acción muy rápida, provocaría un descenso de la viscosidad y a causa de esto la “desestabilización” física del producto.


IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales

Materia prima: frutas
Insumos:
Azúcar.
Carboximetil celulosa (CMC).
Ácido cítrico.
Conservadores químicos.4.2. Equipos de proceso

Cocina, cuchillo, licuadora, tamiz, paleta, refractómetro, olla, balanza.
Recipientes para el envase del néctar.


3.2. Procedimiento

El procedimiento para el proceso para la elaboración de néctares se muestra en el diagrama de flujo Figura 1.

Pesado

Permite determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

Selección y Clasificación...