Elaboracion De Palanqueta

BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA
PRÁCTICA Nº11
REACCIÓN DE CARAMELIZACIÓN ELABORACIÓN DE PALANQUETA
CALVARIO-PALMA, B., PALACIOS-DÁVILA, A.C.
QUÍMICA DE ALIMENTOS
M.C XADENI VILLEGAS RUÍZ


RESUMEN

Los fenómenos de pardeamiento son de gran importancia durantes los procesos de elaboración y conservación de los alimentos ya que confieren a los a los productos caracteristicassensoriales únicas apreciadas y realmente agradables para los consumidores .En la presente practica son observadas reacciones del espectro del pardeamiento no enzimatico;aquellas que tienen como reactivos exclusivos a los azucares y quedan englobadas bajo el nombre de caramelizacion,también denominada pirolisis,la cual se presenta cuando los azucares sufren un calentamiento por encima de su punto defusión .Para comprobar dicho fenómeno se elaboro un producto típico de la confitería mexicana como lo es una palanqueta, la cual se elaboro con cuatro azucares diferentes :moscabada ,refinada ,glas y azúcar morena. Los productos obtenidos presentaron caracteristicas sensoriales diferentes, la mas notable “ color “. Debido a las propiedades químicas de cada azúcar que le confiere su estructuratambién se observaron tiempos de fusión claramente variables.


INTRODUCCIÓN
En los alimentos que contienen proteínas, aminoácidos libres y azúcares y que se elaboran empleando altas temperaturas, se producen reacciones de obscurecimiento no enzimático como son las Reacciones de Caramelización las cuales imparten principalmente el color al producto.
Cuando se trata de disacáridos ,existe unahidrólisis previa que produce correspondientes monosacáridos y estos se transforman en enoles.seguidamente aparece una deshidratación del enol que produce derivados furanicos que se polimerizan finalmente dando lugar a pigmentos macromoleculares oscuros.
Aparentemente ,este proceso sigue dos posibles vías de degradación que dependen directamente del (PH) del sistema (Eskin,Henderson y Townsend,1971).
El inicio de la caramelizaion en medio acido es provocado por la formación del 1,2-enol del grupo aldehído o cetona seguido de unos pasos intermedios que producen 2-furfural en el caso de las pentosas,o bien 5-hidroximetil-2-furfural en hexonas.Posterior a esta formación se produce una polimerización de estas sustacias,dando lugar a pigmentaciones oscuras.
La formación del 1,2-enol estambien el primer paso de la caramelizacion en medio básico al que sigue una isomerización del tipo Lobry de Bruyn.A este paso le sigue una fragmentación de los productos resultantes en compuestos de tres carbonos.La producción de pigmentos engloba reacciones de condensación y polimerización de grupos intermedios.
Estos mecanismos se han descrito en su mayoria para temperaturas muy altas,cercanas a lafusión en azucares en estado puro (Theander,1981).Hasta ahorano ha quedado especificada laposibilidad de racciones de caramelizacion a temperaturas relativamente bajas.




MATERIALES Y MÉTODOS
Se derritió 25g margarina de la marca Iberia, elaborada por Iberia® .en un recipiente de acero inoxidable, adicionando 200g azúcar en este caso azúcar refinada de venta a granel.
Se agitocontinuamente hasta lograr la fundición del azúcar. Se Incorporaron 200g semilla de girasol y se mezclo. Cuando se logro el color caramelo en el azúcar, se incorporo la mezcla en un recipiente previamente engrasado. Se dejo enfriar y se corto en trozos.




RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se utilizo una relación 1:1 se peso la misma cantidad de semilla y de azúcar ,para este caso utilizamos azúcar refinaday semilla de girasolcomo se observa enla figura 1.









Fig 1. 200 g de semilla de girasol

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En la figura 2 se muestra como se aplico el movimiento constante queimpidió que se pegara la mezcla en la superficies del recipiente y también a una adecuada distribución del calor .

Fig 2.

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Los productos obtenidos presentaron una variación de color respecto...