Elaboracion de Paletas

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE
EL SALVADOR

TÉCNICO SUPERIOR EN
LÁCTEOS Y CÁRNICOS

DOCENTE:
LIC. JOSÉ ERASMO LEIVA
ALUMNA:
ROCIO STEFFANY ZELAYA RUIZ
DOC:
PROYECTO DE LAS PALETAS
2º AÑO
SECCIÓN:
“B”
AÑO:
2013






BASE TEORICA
La paleta, polo o helado de agua (en Latinoamérica paleta de agua) es un helado hecho con agua, colorante, saborizante y azúcar, de forma alargada ycon un palo que lo atraviesa para tomarlo. Se hace congelando el líquido alrededor de un palo de manera similar a una piruleta. Polo es una marca registrada que ha pasado al lenguaje común en algunos países.
También existen polos elaborados a base de leche, los cuales por lo general van cubiertos por una capa de fudge o cobertura de chocolate y en ocasiones llevan algún relleno (puede ser lechecondensada o algún sirope)
En Venezuela (principalmente en Oriente) se le da el nombre de posicle, debido al fenómeno de vulgarización por la marca comercial Pop-Sicle. No obstante, los elaborados a base de leche con capa de chocolate son también llamados pastealos, igualmente por el fenómeno antes mencionado.
En Chile se le llama "loly" o "lolly". Aunque no hay un acuerdo claro si loly se aplicasolo al helado con dos palitos o genéricamente a cualquier helado independiente del número de palitos.











NSO Aplicable






















POE de Elaboración

Productos Lácteos No Fermentados.
Código:



POE DE ELABORACIÓN DE PALETAS


Elaboro: Rocio Ruiz
Autorizo: Lic.Erasmo Leiva
Versión: 00-1

Fecha: 18/06/13
Fecha:


Objetivo:

Describir los pasos necesarios para la correcta elaboración de paletas en la planta de lácteos de la UNICAES CRI.

Alcance:

Aplicado al proceso de elaboración de paletas de helado.

Responsable:

Encargado de la producción o jefe inmediato de la planta.

Materia prima e insumos:

Leche entera

Utensilios yequipos:

Cocina.
Ollas.
Cucharas.
Termómetro.
Recipiente plástico con tapadera.
Mesa de acero inoxidable.
Colador.
Manta para colar.
Moldes de aluminio
Palillos de madera
Proceso de elaboración.



Recepción de materia prima:

a. Descargar la leche del transporte.
b. Recibir la leche en condiciones higiénicas y a una Temperatura de 10°C.
c. Inspección sensorial a la leche
.Pesado o medido de la leche.

a. Limpiar la balanza y nivelarla.
b. Colocar la bolsa y tarar.
c. Pesar el aditivo o ingrediente.
d. Cerrar la bolsa.
e. Transportarla a planta.

Filtrado.

a. Lavar y desinfectar los utensilios (colador o manta, recipiente plástico y recipiente para medir).
b. Filtrar la leche.
c. Lavar y guardar los utensilios (colador o manta, recipiente plástico yrecipiente para medir).


Pasteurización a 63°C por 30 min.

a. Lavar y desinfectar una olla junto a una cuchara de madera (o cualquier otro utensilio usado para mezclar).
b. Poner una olla al fuego y agregarle agua hasta la mitad.
c. Lavar y desinfectar una olla más pequeña.
d. Poner la leche que se va a pasteurizar.
e. Lavar y desinfectar el termómetro (realizar este paso cada vez que seintroduzca el termómetro a la leche).

Enfriamiento a 50°C

a. Preparar un recipiente con hielo y/o agua fría.
b. Colocar la olla con la leche dentro del recipiente con agua fría.
c. Bajar la temperatura de la crema de a 50 ºC agitando constantemente.
d. Sacar del recipiente que contiene el agua fría.




Mezclado de ingredientes

a. En una bolsa colocar todos los ingredientes yrevolver por 5 min. (vehiculizar )
b. Lavar y desinfectar con cuchara con la cual se estará mezclando todo la mezcla.
c. Cuando tos los ingredientes estén mezclados en seco a agregar a la leche en T° de 50°C y mezclar

Calentar a 70°C

a. Lavar y desinfectar el termómetro
b. Lavar y desinfectar una cuchara para mezclar constantemente
c. Poner la mezcla al fuego y tomar T° constantemente....