Elaboracion De Pan De Papa

PAN DE PAPA FORTIFICADO ESPECIFICACIONES TECNICAS-2011

1.-

DEFINlCION

GENERAL

El producto Papapan Fortificado es un alimento de consumo directo, obtenido por amasamiento y cocimiento de masas fermentadas, cuya composición es harina de trigo, harina de maíz, harina de papa ó papa sancochada y prensada, azúcar, mejorador de masa, levadura, sal, manteca vegetal, etc., mediante loscuales se obtiene un producto final de consistencia blanda, sabor característico, buena textura, suave en su masticación, de sabor y aroma definido y de aprobada aceptabilidad por los niños. No debe endurecer en el período recomendado para su consumo.

11.-

RACION El producto sólido debe ser presentado en paquetes de una unidad con un peso de 75 g el paquete (equivalente a una ración).

111.-REQUISITOS SENSORIALES Sabor: Característico, agradable. No debe presentar sabores extraños. Color: Característico. Olor: Característico. No debe presentar olores extraños. Textura: Suave en su masticación.

IV.

REQUISITOS FISICO-QUIMICOS Peso de la ración Energía por ración Proteína (N x 6.25) Grasa Carbohidratos Humedad Acidez Ceniza Hierro Bromatos Mínimo 75 gramos Mínimo 255 Kcal. Mínimo10 % de la energía total 20 - 35 % de la energ ía total La diferencia Máximo 40% Máximo 0.70 % expresado en ácido láctico Máximo 3 % Mínimo 5 mg Ausencia

V.-

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS Límite por Gramo e m M 1 1 2 1 104 10 102 102 105 102 103 104

n Número de Aerobios mesófilos viables 5

5 5 5

PAPAPAN x 75 gramos -2011Página 1 de 9

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VI.INGREDIENTES Las Materias primas y los insumos deben ser aptos para consumo humano y preferentemente de procedencia nacional, los mismos que deben de contar con ficha técnica o informe de ensayo de calidad del producto por parte del proveedor. Todos los insumos deben ser verificables y mantener el empaque original que permita identificar el fabricante y su trazabilidad. 6.1.Harina de trigo La harina de trigo debe ser adecuadamente procesada (molida, etc.) garantizando que sea apta para el consumo humano, elaborada de forma tal que se reduzca el contenido de fibra, y se eliminen los taninos y otras sustancias fenólicas que puedan reducir la digestibilidad de las proteínas e interacciones con otros nutrientes. La harina de trigo deberá estar exenta de sabores y oloresextraños y de insectos vivos. Deberá provenir de grano maduro, limpio, sano y seco. La harina de trigo debe ser fortificada en cumplimiento del Decreto Supremo 0122006-SA-Ley 28314.

6.2.

Harina de maíz Deberá cumplir con lo indicado en el ítem 6.1.

6.3.

Papa sancochada y prensada o Harina de papa La papa a utilizar debe cumplir con los siguientes requisitos: • Fresca y estar exenta dehumedad (sin brotamientos). • No debe presentar verdeamiento. • Debe estar libre de olores y sabores extraños. • Libre de impurezas y materias extrañas visibles ( tierra, piedras, etc.) • Libre de infecciones e infestaciones. • Debe estar exenta de cortes y cicatrices. La papa sancochada y prensada, debe ser obtenida de papa de la variedad canchan prioritariamente u otra variedad concaracterísticas similares, previamente sancochada, pelada y pasada por un prensador de papa, mediante el cual se obtiene el producto final, debiendo estar totalmente frío para ingresar al proceso productivo del papapan fortificado. En caso de utilizarse como insumo la harina de papa, esta deberá ser obtenida de papas de buen estado que no presenten brotamientos, enverdecimientos, libre de infecciones, etc. Laharina de papa debe cumplir con los parámetros de sanidad y de calidad adecuados para ser usado como insumo del papapan.

PRONAA UGATSAN

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La formulación deberá llevar uno de los dos insumos bien papa prensada y sancochada ó harina de papa. No se podrá utilizar ambos insumo s a la vez...