elaboracion de pan de quinua

I. INTRODUCCION
La quinua es un grano tan milenario como nutritivo. Con mas de 7 000 años de domesticación es el alimento símbolo de los andes. Una semilla que se ha conservado en el tiempo como el alimento sagrado de los pobladores andinos. La quinua posee 10 aminoácidos esenciales para el ser humano y uno solo de sus granos contiene 16% de proteínas.
La adaptabilidad de la quinua sorprende,pues es capaz de crecer en duras condiciones como territorios de -8ºC hasta tierras áridas y pobres que soportan los 38ºC, por estas condiciones la quinua se ha convertido en el alimento alternativo para las poblaciones que sufren de inseguridad alimentaria. Dada estas y otras características del grano andino, el 2013 ha sido declarado el Año Internacional De La Quinua por la Asamblea De LasNaciones Unidas y con el respaldo de la FAO.
Hasta hace pocos años la quinua era consumida solamente por los países andinos (Bolivia, Perú y Ecuador) y, dentro de estos las comunidades alto andinas las que mas consumían sus granos. Este año y en adelante se busca dar a conocer al mundo las maravillas propiedades del diminuto grano. Dada su adaptabilidad se piensa promover su siembra en distintaspartes del mundo con el fin de reducir la desnutrición e inseguridad alimentaria como los de África.
La quinua es un grano andino milenario con un altísimo valor nutricional ya que contiene la mayoría de los aminoácidos esenciales. Es rico en vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales y está libre de gluten. Su nivel de proteínas es mayor al trigo y el doble del arroz. Su valor proteico esequivalente al de la carne.
El consumo de quinua es cada vez más popular entre las personas interesadas en la mejora y el mantenimiento de su estado de salud, ya que es un excelente ejemplo de “alimento funcional”, no contiene colesterol y puede ser utilizada tanto en las dietas comunes como en la alimentación vegetariana. También como dietas especiales de determinados consumidores como adultosmayores, niños, deportistas de alto rendimiento, diabéticos, celiacos y personas intolerantes a la lactosa.
El presente trabajo busca conocer el proceso de elaboración de pan de quinua, el cual desde hace un tiempo esta tomando mucha acogida en nuestro país, en busca de explotar al máximo este recurso y dar nuevas opciones de consumo.


II. REVISION DE LITERATURA
II.1. Características de la quinuaMayores proteínas.- El grano de quinua contiene de14 a 20 % de proteínas, grasa 5.7 a 11.3% y fibra2.7 a 4.2%, lo cual es  mayor al del trigo de 8.6 % de proteína, grasa 1.5 %, y fibra 1.99%. Las proteínas de quinua presentan una proporción de aminoácidos más balanceada que la de los cereales especialmente en lisina, histidina y metionina, lo que le proporciona una alta calidad biológica.
Sedefine como “proteínas de alta calidad” aquellas originadas en aminoácidos “balanceados”, es decir en alimentos que contienen los aminoácidos básicos completos y especialmente ricos en lisina (que es fundamental para el desarrollo humano), por esta misma razón el maíz, trigo y la avena son considerados “cereales no balanceados”.
Grasas beneficiosas.- En la quinua, la mayoría de sus grasas son grasasmonoinsaturadas y poliinsaturadas, éstas son beneficiosas para el cuerpo cuando se incorporan en la alimentación, ya que, son elementales en la formación de la estructura y en la funcionalidad del sistema nervioso y visual del ser humano, a la vez su consumo disminuye el nivel de colesterol total y el colesterol LDL (colesterol malo) en la sangre.
Fibra.- La quinua es un alimento rico en fibraque varía su composición dependiendo del tipo de grano, con rangos que van desde los 2.49 y 5.31 g/100 gr de materia seca. Se ha demostrado que la fibra dietética disminuye los niveles de colesterol total, LDL-colesterol, presión arterial y actúa como antioxidante. Los antioxidantes nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras...