Elaboracion De Pan, Vino Y Cerveza

ELABORACION DE PAN, VINO Y CERVEZA
Pan
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.[] El cereal másutilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillasdiversas.

Elaboración del Pan
La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo para ser servido.

La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácidoláctico y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y co2.
Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción de bacteriaslácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.

Pasos para la panificación:
1. Amasado:
*Medir cuidadosamente todos los ingredientes.
*Añadir el agua la sal, azúcar, malta, leche y revolver hasta crear una especie de masa.
*Añadir la harina.
*Agregar la levadura disuelta.
*Agregar la manteca.
*Mezclar hasta que la masa este uniforme. Setiene que lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten.

2. Fermentación
Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno (a una temperatura de 32 a 35 grados centígrados.
Existen 4 tipos de fermentación:
*Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su temperatura ideal es de 26
En la fermentaciónalcohólica se tiene 2 puntos importantes que son la producción y retención de gas.

Factores que influyen en la retención de gas:
*Suministro adecuado de azucares.
*Aumento en la concentración de la levadura.
*Temperatura adecuada 26 a 27°c.

Factores que reducen la producción de gas:
*Exceso de sal.
* Temperatura excesivamente alta o baja.
*Cantidades inadecuadas de levaduras.*Fermentación corta.

Otras fermentaciones:
*Fermentación acética, el alcohol producido en la fermentación alcohólica reacciona en presencia de la bacteria del ácido acético. La temperatura ideal para este tipo de fermentación es de 33 °c.
*Fermentación láctica, la lactosa en presencia de la bacteria del ácido láctico, produce un azúcar simple que se transforma en lactosa, glucosa y ácido láctico.
*Fermentación butírica, el ácido láctico es transformado en ácido butírico, este se produce a 40 °c.

3. Horneo:
El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la cocción del pan es de 190 y 270 °c.

Cambios durante la cocción:
*Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2.
*A una temperatura de4 °c, las células de las células de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen.
*A los 55 °c la levadura muere.
*Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La diastasa transforma el almidón en maltosa.
*Al llegar a 77 °c cesa la acción de la diastasa.
*Entre los 50 y 80 °c las proteínas del gluten se modifican.
*Empieza la caramelizacion de la capa...