Elaboracion de pan

I. INTRODUCCIÓN

El pan es un producto obtenido por la cocción, de una masa fermentada con diferente proceso de elaboración. Entre los principales está el amasado y fermentado. Al añadir agua a la harina de trigo, se forma una masa por hidratación de las proteínas del gluten (gliadina y gluteina) las cuales le otorgan viscosidad, elasticidad y cohesividad. La fermentación se lleva a cabo por larespiración aerobia de la levadura la cual tiene dos funciones: favorecer la maduración de la masa y producir gas para airear la masa y el pan.

Antiguamente el método tradicional de la elaboración de pan consistía en mucho tiempo de fermentación. Sin embargo, actualmente se usa el método directo en la industria panadera, debido a su corto tiempo de fermentación. Lo cual genera bajos costos.En consecuencia el corto tiempo imposibilita el desarrollo de compuestos aromáticos y el sabor original en el pan.
Si el pan se fabrica con otra harina que no sea la de trigo o con mezclas, se designará con el nombre de la otra harina incluida. Por ejemplo, harina de cebada, etc.
En la presente práctica, se buscó observar y diferenciar las diferentes etapas de la elaboración de pan según laformulación del pan con manjar y el pan chuta.



II. MATERIALES Y MÉTODOS


MATERIALES
• Insumos: harina de trigo, agua, levadura, sal, manteca, azúcar, salvado, leche, cerveza, canela, etc.
• Amasadora
• Cámara de fermentación
• Balanza de precisión
• Horno rotatorio




FORMULACIÓN:
Cuadro N° 1: Formulación de pan Chuta y pan de Manjar Blanco
INGREDIENTES PAN CHUTA PAN DE MANJARBLANCO
gramos gramos
Harina 1550 1000
Salvado 250
Agua 337.5 375
Levadura 60 20
Sal 7.5 10
Azúcar 375 200
Manteca 270
Mantequilla 200
Huevo 225
Leche 37.5 30
Cerveza Negra 75
Canela 7.5
Lecitina 15

MÉTODOS:
Elaboración de Pan CHUTA:












Fig. 1: Flujo de Operaciones para la elaboración de Pan Chuta

Elaboración de pan DE MANJARFig. 2: Flujo de Operaciones para la elaboración De Pan con Manjar Blanco

III. REVISIÓN DE LITERATURA

3.1. LA PANIFICACIÓN

El pan fue el alimento básico de la humanidad desde la prehistoria. Entre los egipcios, la elaboración del pan era conocida en el siglo XX a.C., y se cree que descubrieron la fermentación de forma accidental. El comercio panadero se impulsó en laedad media, cuando empezaron a producirse diversos tipos de pan se elaboraba a mano en el propio hogar o en el pequeño horno local hasta finales del siglo XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por máquinas se dio lugar al desarrollo de la industria panadera, que hoy en la actualidad utilizan maquinaria como amasadoras, cintas transportadoras, hornos automáticos y máquinas para enfriar,cortar y envolver el pan. Al ir extendiéndose entre el público el concepto de la alimentación sana, han vuelto a popularizarse los panes integrales o negros (Álvarez et al., 2009).

3.1.1. El pan
El pan es un alimento básico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de harina, y un medio líquido, habitualmente agua. Desde la antigüedad se han elaborado panes de muchas maneras. Unade las grandes diferencias es la adición de levadura; la acción de la levadura transforma las características de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. Según norma ITINTEC (1986) citado por Valderrama M. (1996) define el pan, como el producto obtenido por la cocción de una masa debidamente desarrollada en un proceso de fermentación hecho con harina de trigo.
Esfrecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varían dependiendo de las regiones y las costumbres) y que se le añadan otros elementos como grasas, semillas, frutas, etc. El pan se elabora en multitud de formas, obedeciendo a razones tanto de utilidad (panes en moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno) como religiosas o culturales (panes en forma de espiral simbolizando el infinito). En...