Elaboracion De Pan

 

I. INDICE

OBJETIVOS ………………………………………………………………...1

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA …………………………………..………….1
INFORMACIÓN TÉCNICA DE CADA MÁQUINA ………………………6
Amasadora y batidora de espiral profesional
Divisora de masa
Horno a gas de 16 bandejas
Horno eléctrico semi-industrial
Básculas y balanzas

ELABORACION DEL PAN ……………..…………………………………12
Materia prima eingredientes
Instalaciones y equipos
Diagrama de flujo

CUELLO DE BOTELLA……………………………………………...…….17

CONTROL DE CALIDAD .…………………………………….….….…….18

CONCLUSIONES………………………………………………………......19

BIBLIOGRAFIA………………………………………………….….………..19

ANEXOS……………………………………………………………...………20



LINEA DE PANIFICACION
I. OBJETIVO:
• Determinar el funcionamiento de cada equipo en la industria de lapanificación.
• Conocer la capacidad y el rendimiento del equipo en la elaboración de pan.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:
El término panificación es usualmente aplicado a alimentos que estén hechos a base de harina y cereales por ejemplo trigo, maíz, etc. Estos productos son beneficiosos para este negocio ya que tienen una larga vida, y más aún cuando ya se han horneado.
La invención de nuevosprocesos de molienda, contribuyó al desarrollo de la industria panificadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, La nueva tecnología desarrollada permitió la utilización del vapor como fuerza motriz. Se dio un proceso de migración masiva del campo a la ciudad. Con el crecimiento de la población, se necesitaron nuevos métodos de molienda y panificación. La utilización de piedras en lamolienda fue reemplazada por acero. La harina de estos molinos era más fina y el pan era más liviano.
Con la invención de la energía eléctrica se sustituyen las aspas de los molinos por la electricidad. Surgen los motores eléctricos. Aparecen los cilindros en reemplazo de las muelas del molino. A sí cada vez más se van reduciendo los costos de producción, además se aumenta la producción y lasvariedades y calidades del pan.
Ya en el siglo XX surgieron los molinos automáticos que incrementaron la productividad. Los molinos consisten en parejas de cilindros que giran en sentidos opuestos a velocidades diferentes. Se obtienen harinas más blancas debidas a la incorporación del cernido (separar el salvado y las partículas de la harina). Actualmente las fábricas de harina son mecanizadasrequiriendo una cantidad inferior de mano de obra.
Los molinos tienen una capacidad productiva muy superior y las harinas tienen mayor, calidad.
En las panaderías el proceso de panificación se automatiza. Se introducen las amasadoras, que airean la masa, las cámaras de fermentación controlada y las cámaras de ultracongelación. Se empiezan a utilizar los aditivos para lograr panes de mayor calidad yse mejoran los sistemas de horneado (surgen los hornos rotativos).
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette en París, pan amasado en el campo, etc.
La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias dulces, etc.: pan de molde,pan integral, pan de huevo. También depende de otros ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas aromáticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas.
Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada, levadura, depende también de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentación.
Es aquí donde el maestro panadero juega su rol, además de su arte en lafabricación, tiene que saber aconsejar a sus clientes, indicándoles las características y composición de cada una de sus variedades. La tecnología ofrece Maquinaria de alto rendimiento y producción para plantas industriales.
Descubrir equipamiento pesado desarrollado especialmente para la producción industrial de panificados. La amplia gama de máquinas ofrecidas buscan poder resolver las distintas...