Elaboracion De Panela Apartir De La Caña De Azucar
Páginas: 51 (12636 palabras)
Publicado: 17 de febrero de 2013
ELABORACIÓN DE PILONCILLO APARTIR DE LA CAÑA DE AZUCAR
ELABORACIÓN DE PILONCILLO APARTIR DE LA CAÑA DE AZUCAR
1.-Generalidades
La caña de azúcar (Saccharum officinarum L) es una gramínea tropical, un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser extraído y cristalizado en el ingenio forma el azúcar. Lasacarosa es sintetizada por la caña gracias a la energía tomada del sol durante la fotosíntesis.
EL PILONCILLO
El piloncillo, panela, panocha o azúcar no centrifugada, es un producto alimenticio con excelentes características que se obtiene de la evaporación de los jugos de la caña de azúcar y de la caña panelera dando como resultado la cristalización de la sacarosa que contiene minerales yvitaminas, fructuosa y glucosa.
La panela o piloncillo[] es un dulce típico de la gastronomía de muchos países (entre otros, Argentina, Brasil, Colombia, Cuba, Ecuador, España, India, Laos, México, Pakistán, Sri Lanka, Venezuela), preparado a partir del caldo o jarabe o jugo no destilado de la caña de azúcar tras haberse puesto en remojo, hervido, moldeado y puesto a secar y antes de pasar por elproceso de purificación necesario para convertirlo en azúcar mascabado (también llamada mascabado o moscabado o moscabada o azúcar negra o azúcar morena o azúcar moreno). Este dulce tiene un sabor ligeramente anisado, por las impurezas que aún contiene. Usualmente se lo encuentra en formas diversas, según el tipo de moldes utilizados: cuadros, conos o pilones, rectángulos.
El piloncillo tienediferentes usos:
* Bebidas refrescantes
* Bebidas calientes
* Salsa para carnes y repostería
* Conservas de frutas y verduras
* Edulcorante de jugos
* Tortas, bizcochos, galletas y postres
* Mermeladas
* Platillos típicos regionales
* Cicatrizante
* Malestares de los resfriados y gripas
La calidad del piloncillo está regida por los siguientes parámetros:* Color Entre más claro y uniforme, mejor
* Sacarosa El mayor porcentaje posible
* Azúcares reductores Indeseables, aunque siempre presentes
* Humedad De 4.0 a 7.0 %
* PH Neutral
* Tamaño Uniforme todas las piezas
* Textura Dura y sin burbujas de aire
* Material insoluble Lo ideal valor de cero
* Sanidad Libre de fragmentos de insectos, pelos y excretas deroedor
* Inocuidad Libre de microorganismos patógenos, toxinas microbianas o de contaminantes químicos
* Olor y Sabor Agradables y característicos libres de olores y sabores desagradables
* Presentaciones Cono truncado, perinola, bloque y granulado
COMPOSICION NUTRICIONAL EN 100 GRAMOS DE PILONCILLO
CONCEPTO | DESCRIPCION |
Carbohidratos en mg | |Sacarosa | 72 a 78 |
Fructuosa | 1.5 a 7 |
Glucosa | 1.5 a 7 |
Minerales en mg | |
Calcio | 40 a 100 |
Magnesio | 70 a 90 |
Fósforo | 20 a 90 |
Sodio | 19 a 30 |
Hierro | 10 a 13 |
Manganeso | 0.2 a 0.5 |
Zinc | 0.2 a 0.4 |
Flúor | 5.3 a 6.0 |
Cobre | 0.1 a 0.9 |
Vitaminas en mg | |
Pro vitamina | 2.00 |
Vitamina A | 3.80 |
Vitamina B1 | 0.01|
Vitamina B2 | 0.06 |
Vitamina B5 | 0.01 |
Vitamina B6 | 0.01 |
Vitamina C | 7.00 |
Vitamina D2 | 6.50 |
Vitamina E | 111.30 |
Vitamina PP | 7.00 |
Proteínas 280 mg | |
Agua | 1.5 a 7.0 grs. |
Calorías | 312 |
Visto del lado nutricional, el piloncillo es catalogado como un producto completo que no cuesta más. Sin embargo, la actual tendencia de consumo de productosbajos en calorías pone en cierta desventaja a este edulcorante por su aporte energético, pero consumiéndolo moderadamente puede contribuir a una buena alimentación sin problemas de salud.
Los tipos de piloncillos en % de consumo son las siguientes:
TIPO | % |
Piloncillo blanco | 53.50 |
Piloncillo cono grande | 20.40 |
Piloncillo maqueta | 15.00 |
Piloncillo oscuro | 9.10 |...
ELABORACIÓN DE PILONCILLO APARTIR DE LA CAÑA DE AZUCAR
1.-Generalidades
La caña de azúcar (Saccharum officinarum L) es una gramínea tropical, un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser extraído y cristalizado en el ingenio forma el azúcar. Lasacarosa es sintetizada por la caña gracias a la energía tomada del sol durante la fotosíntesis.
EL PILONCILLO
El piloncillo, panela, panocha o azúcar no centrifugada, es un producto alimenticio con excelentes características que se obtiene de la evaporación de los jugos de la caña de azúcar y de la caña panelera dando como resultado la cristalización de la sacarosa que contiene minerales yvitaminas, fructuosa y glucosa.
La panela o piloncillo[] es un dulce típico de la gastronomía de muchos países (entre otros, Argentina, Brasil, Colombia, Cuba, Ecuador, España, India, Laos, México, Pakistán, Sri Lanka, Venezuela), preparado a partir del caldo o jarabe o jugo no destilado de la caña de azúcar tras haberse puesto en remojo, hervido, moldeado y puesto a secar y antes de pasar por elproceso de purificación necesario para convertirlo en azúcar mascabado (también llamada mascabado o moscabado o moscabada o azúcar negra o azúcar morena o azúcar moreno). Este dulce tiene un sabor ligeramente anisado, por las impurezas que aún contiene. Usualmente se lo encuentra en formas diversas, según el tipo de moldes utilizados: cuadros, conos o pilones, rectángulos.
El piloncillo tienediferentes usos:
* Bebidas refrescantes
* Bebidas calientes
* Salsa para carnes y repostería
* Conservas de frutas y verduras
* Edulcorante de jugos
* Tortas, bizcochos, galletas y postres
* Mermeladas
* Platillos típicos regionales
* Cicatrizante
* Malestares de los resfriados y gripas
La calidad del piloncillo está regida por los siguientes parámetros:* Color Entre más claro y uniforme, mejor
* Sacarosa El mayor porcentaje posible
* Azúcares reductores Indeseables, aunque siempre presentes
* Humedad De 4.0 a 7.0 %
* PH Neutral
* Tamaño Uniforme todas las piezas
* Textura Dura y sin burbujas de aire
* Material insoluble Lo ideal valor de cero
* Sanidad Libre de fragmentos de insectos, pelos y excretas deroedor
* Inocuidad Libre de microorganismos patógenos, toxinas microbianas o de contaminantes químicos
* Olor y Sabor Agradables y característicos libres de olores y sabores desagradables
* Presentaciones Cono truncado, perinola, bloque y granulado
COMPOSICION NUTRICIONAL EN 100 GRAMOS DE PILONCILLO
CONCEPTO | DESCRIPCION |
Carbohidratos en mg | |Sacarosa | 72 a 78 |
Fructuosa | 1.5 a 7 |
Glucosa | 1.5 a 7 |
Minerales en mg | |
Calcio | 40 a 100 |
Magnesio | 70 a 90 |
Fósforo | 20 a 90 |
Sodio | 19 a 30 |
Hierro | 10 a 13 |
Manganeso | 0.2 a 0.5 |
Zinc | 0.2 a 0.4 |
Flúor | 5.3 a 6.0 |
Cobre | 0.1 a 0.9 |
Vitaminas en mg | |
Pro vitamina | 2.00 |
Vitamina A | 3.80 |
Vitamina B1 | 0.01|
Vitamina B2 | 0.06 |
Vitamina B5 | 0.01 |
Vitamina B6 | 0.01 |
Vitamina C | 7.00 |
Vitamina D2 | 6.50 |
Vitamina E | 111.30 |
Vitamina PP | 7.00 |
Proteínas 280 mg | |
Agua | 1.5 a 7.0 grs. |
Calorías | 312 |
Visto del lado nutricional, el piloncillo es catalogado como un producto completo que no cuesta más. Sin embargo, la actual tendencia de consumo de productosbajos en calorías pone en cierta desventaja a este edulcorante por su aporte energético, pero consumiéndolo moderadamente puede contribuir a una buena alimentación sin problemas de salud.
Los tipos de piloncillos en % de consumo son las siguientes:
TIPO | % |
Piloncillo blanco | 53.50 |
Piloncillo cono grande | 20.40 |
Piloncillo maqueta | 15.00 |
Piloncillo oscuro | 9.10 |...
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