Elaboracion De Panela De Caña

1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PANELA
La panela es un producto alimenticio cuyo proceso de obtención requiere de unbuen manejo de materias primas, de los jugos en proceso y del productoterminado; así como de la aplicación de prácticas higiénicas a lo largo de lacadena productiva, con el fin de garantizar que el producto se fabrique encondiciones sanitarias adecuadas y se reduzcan los riesgos decontaminacióndurante la producción.
1.1

ETAPA DE CORTE Y AMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

ETAPA DE CORTE Y AMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
La caña debe cortarse cuando llega a su estado de madurez, el cual sepresenta entre los 12 y los 30 meses de edad, según la variedad y condicionesambientales como la altura sobre el nivel de mar, tipo de suelo y clima;esimportante realizar el corte oportuno y lograr la proporción adecuada deconcentración de sólidos solubles (entre 19 y 22 ºBrix), azúcares reductores ypH.La medición de la concentración de sólidos solubles (expresada en grados Brix)se puede establecer mediante el uso del refractómetro de mano como el de lafigura 1; éste instrumento permite determinar el valor de grados Brix en unaescala de 0 a 32 (%) y su modo de empleo se encuentradescrito al final delmanual.Figura 1. Refractómetro

Fuente: Proceso de elaboración de panela. FedePanela

El cálculo del índice de madurez se realiza según el procedimiento descrito acontinuación:
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Determinación de los grados Brix de la parte de la caña terminal:comenzando desde la primera hoja superior, se cuenta hacia abajo siete hojasy se toman los grados Brix del jugo extraído en ese punto.•
Determinación de los grados Brix de la parte basal de la caña: a partir de laparte inferior del tallo, se cuentan cuatro entrenudos hacia arriba y se midenlos grados Brix del jugo allí obtenido.
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El índice de madurez se calcula mediante la siguiente relación:
ÍNDICE DE MADUREZ = ºBRIX TERMINAL / ºBRIX BASAL
 El índice de madurez promedio que se recomienda para proceder al corte de lacañase ubica en valores entre 0,90 y 1 ºBrix.La caña debe permanecer el menor tiempo posible en el sitio de cultivodespués del corte y en el lugar de almacenamiento.Adecuar con piso y techo la zona de almacenamiento para evitar que la cañaquede expuesta a la intemperie, ya que el sol la deshidrata y aumenta laconcentración de azúcares reductores.Si la caña se corta en el punto óptimo de madurez, puededurar almacenadaen el trapiche entre dos y tres días antes de ser procesada; si la caña se cortainmadura el tiempo de almacenamiento se puede extender hasta cinco díasmáximo.Se recomienda no mezclar las cañas de diferente variedad y estado demadurez (cañas verdes o sobremaduras).
1.2
ETAPA DE EXTRACCIÓN O MOLIENDA

ETAPA DE EXTRACCIÓN O MOLIENDA
En esta etapa la caña se somete a compresiónde las mazas del molino, lo cualpropicia la salida del concentrado líquido de los tallos; es ésta se debe evitarmoler cañas fermentadas o en estado de descomposición y prevenir que los jugos permanezcan largos periodos de tiempo en el tanque dealmacenamiento; para reducir los riesgos de fermentación.El molino debe tener una separación física adecuada entre el sistema delubricación de los piñones yel conducto por donde sale el jugo de caña. Paragarantizar una buena extracción se le debe ajustar las mazas y revisar elrayado constantemente

Figura 2. Molino horizontal

Fuente: Proceso de elaboración de panela. FedePanela.
El bagazo obtenido en esta etapa, se utiliza como materia prima para lageneración de calor en la hornilla, el cual se almacena en un sitio especial detal forma que sepermita el proceso de secado. Su ubicación debe estar alejadadel área de proceso para evitar contaminaciones e incendios.

1.31.3ETAPA DE LIMPIEZA
ETAPA DE LIMPIEZA
Esta operación es fundamental e indispensable para obtener panelas sinimpurezas sólidas; se divide en dos etapas que son la prelimpieza y laclarificación, descritas a continuación:

1.3.1 Prelimpieza.
Su objetivo es...