elaboracion de panes especiales

ELABORACION DE PANES ESPECIALES A PARTIR DE UNA MASA GENERAL
Resumen
El presente es una revisión sobre algunos aspectos relativos al pan y a su proceso de elaboración. Se define
el producto y algunos de los distintos tipos de pan según la reglamentación. Se comentan
también las distintas materias primas utilizadas en su elaboración. Se describen de forma resumida los distintos sistemas deelaboración así como cada una de las etapas del proceso de fabricación. Finalmente, se tratan las tendencias actuales en panificación destacando de modo especial las técnicas que utilizan frío industrial en alguna etapa del proceso utilizando
para ello diagramas de flujo comparativos.
MARCO TEORICO

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa,OrienteMedio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.1

ADITIVOSQUE SE LE PUEDEN AÑADIR AL PAN.

1. Complementos panarios mejorantes con valor nutritivo
Azúcarescomestibles B. P. F. (Elcontenido de azúcares reductores en el productoterminado no sobrepasará el 3 por 100.)
. Mono y diglicéridosde ácidos grasos no polimerizados de cadena lineal, saturados e insaturados,solos o en combinación con los ácidos acético, láctico, cítrico, tartárico,acetil-láctico y diacetil tartárico 3 g/Kg. harina




. Enzimas.
. Fermentosamilolíticos (amilasas) y fungal-amilasas B. P. F. Laincorporación de estosproductos a las harinas debe hacerse en instalaciones adecuadas que garanticenuna perfecta homogeneización de los productos en ellas.

. Proteasas B. P.F. La incorporación de estos productos a las harinas debe hacerse eninstalaciones adecuadas que garanticen una perfecta homogeneización de losproductos en ellas.
. Gluco-oxidasas B.P. F. La incorporación de estos productos a lasharinas debe hacerse eninstalaciones adecuadas que garanticen una perfecta homogeneización de losproductos en ellas.
. Pentosanasas B.P. F. La incorporación de estos productos a las harinas debe hacerse eninstalaciones adecuadas que garanticen una perfecta homogeneización de losproductos en ellas.

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Lista positiva decomplementos panarios para uso en la elaboración de panes especiales.

1.Además de loscomplementos panarios para uso en la elaboración de pan, en los panesespeciales se podrán incorporar los siguientes:

1. Huevos frescos,refrigerados o conservados u ovoproductos.
2. Otros ingredientespanarios.
2.1. Especias y condimentos.
2.2. Hidrolizadosprotéicos.
2.3. Agentesaromáticos autorizados.
2.4. Pasas, otrasfrutas secas y/o preparadas.


Aditivos autorizadospara su uso en la elaboración de panes especiales.

1. Acidulantes.
Los mismos autorizados en la elaboración de pan y bajo las mismas dosis, conexcepción del pan de centeno, en el que se podrá incrementar hasta 850 g/100Kg. harina, la dosis de los ácidos cítrico, láctico y acético y sus salescálcica, potásica y sódica.
2. Emulgentes.
Además de los autorizados para la elaboración de pan, conexcepción de lalecitina, cuya dosis en panes especiales será de 4 g/Kg. de harina, se podráutilizar los siguientes: Mono, di y polifosfatos de calcio, sodio y potasio 3.000p. p. m.
Mono y diésteres de propilenglicol B. P. F.
Estearoil-2-láctil lactato cálcico o sódico 5.000 p. p. m.
Sucroésteres de los ácidos grasos ya citados 5.000 p. p. m.
3. Enzimas.
Las autorizadas en la elaboración depan, con las mismas dosis.
4. Antiapelmazantes.
Los autorizados en la elaboración de pan, con las mismas dosis.
5. Desmoldeadores.
Los autorizados en la elaboración de pan, con las mismas dosis.
6. Excipientes parapreparados comerciales de los aditivos antescitados.
Harinas de cereales, mandioca y almidones comestibles.
7. Antioxidantes.
Palmitato de ascorbilo 500 p. p. m. expresado sobre...