Elaboracion De Papa Prefrita

DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA ESTUDIO TÉCNICO EN LA ELABORACIÓN DE PAPA PRECOCIDA CONGELADA Y TORTILLAS DE PAPA A PARTIR DE TRES VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS ECUATORIANAS.

ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

Oswaldo Acuña1, Digna Angulo1 Sofía Montenegro1, Cecilia Monteros2
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Escuela Politécnica Nacional Departamento de Ciencia de los Alimentos y Biotecnología.Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, Programa Nacional de Raíces y Tubérculos, Estación Experimental Santa Catalina.

RESUMEN
En el presente proyecto se desarrollaron los productos papas precocidas congeladas y tortillas integrales congeladas, a partir de tres variedades de papas nativas Yema de Huevo, Chaucha Holandesa y Santa Rosa, proporcionadas por el CentroInternacional de la Papa (CIP). Estas fueron seleccionadas, con base en: a) el tamaño del tubérculo en el que la variedad Santa Rosa fue la de mayores dimensiones (5,19 a 5,61 mm de longitud); b) la textura de la papa, presentado las mayores medidas la variedad Chaucha Holandesa (92 kgf); c) al tamaño del gránulo de almidón, la variedad Yema de Huevo presentó un gránulo de hasta 75 μm. El desarrollo de losproductos se realizó con el esquema de empleo total de los tubérculos de la producción agrícola, en la elaboración de papa precocida congelada, se utilizaron calibres entre 28 y 40 mm, determinándose los tiempos de precocción por inmersión en agua a 90 ºC de 12 y 14 minutos y de enfriamiento a 6 ºC de 32 y 38 minutos para las variedades Yema de Huevo y Chaucha Holandesa, respectivamente. El tiempode congelación a -21 ºC fue de 1,9 horas obtenido por cálculo. La variedad Santa Rosa no presentó tubérculos con los calibres requeridos para este producto. El grado de precocción fue valorado por análisis reológicos, índice de solubilidad en agua (ISA), índice de absorción de agua (IAA), poder de hinchamiento (PH) y por amilografía. La variedad Yema de Huevo presentó un mayor ISA y PH encomparación con la variedad Chaucha Holandesa. Para la elaboración de las tortillas integrales congeladas, se utilizaron tubérculos de calibres menores a 28 mm y mayores a 40 mm, que se sometieron a cocción en agua a 90 ºC por un tiempo de 20 minutos para la variedad Yema de Huevo y de 22 minutos para las variedades Chaucha Holandesa y Santa Rosa y a una posterior molienda. En la elaboración de latortilla se agregaron los ingredientes queso, culantro y sal. El tiempo de congelación a -21 ºC, fue de 3,7 horas determinado por cálculo. El tiempo de funcionalidad de uso de los productos por parte del consumidor fue: para las papas precocidas congeladas de 8 minutos en agua a ebullición y de 6 minutos en microondas; para las tortillas integrales congeladas, fritura por contacto de 3 minutos por lado.El mayor aporte calórico de los productos desarrollados que se observan en los análisis proximales, se obtuvo por la concentración ligera de carbohidratos durante los tratamientos a los que fueron sometidos. Los análisis microbiológicos muestran que los productos obtenidos se encuentran dentro de los parámetros establecidos por la FDA para alimentos congelados. Los atributos evaluados en elanálisis de aceptabilidad de los productos desarrollados con base en papas nativas a nivel de consumidor potencial, son de muy buenos, validando su industrialización y por ende el cultivo agrícola.

Palabras claves: Congelación de alimentos; papas nativas INTRODUCCIÓN
La producción de papas nativas ha sido una actividad que ha ido disminuyendo debido principalmente a la necesidad de cultivar soloaquellas variedades que han sido mejoradas de acuerdo con la exigencia de las industrias, manteniendo a las variedades nativas Coneja Negra, Chaucha Holandesa o Chaucha Roja, Calvache, Carrizo, Yema de Huevo, etc., a ser utilizadas por el campesino solo para su autoconsumo. (Pumisacho y Sherwood, 2002; Monteros et al., 2005)

Es así, que el presente trabajo proporciona algunas alternativas de...