Elaboracion de pasas

I. INTRODUCCIÓN
La desecación es un sistema muy antiguo de conservación de alimentos. La retirada del agua contenida en sus tejidos y células valor calórico de las frutas desecadas es elevado (desde las 163 calorías cada 100 gramos de las ciruelas secas a las 264 calorías de las uvas pasas) por su abundancia en hidratos de carbono simples. resulta un método muy eficaz para evitar la putrefaccióny pérdida de los mismos.
Durante la desecación de la fruta fresca, su contenido en agua se reduce, lo que da lugar a la concentración de los nutrientes. El
Son fuente excelente de potasio, calcio, hierro y de provitamina A (beta-caroteno) y niacina o B3. La vitamina C, en mayor cantidad en la fruta fresca se pierde durante el desecado. Constituyen una fuente por excelencia de fibra soluble einsoluble, lo que le confiere propiedades saludables para mejorar el tránsito intestinal. El aprovechamiento del calcio de estos alimentos es peor que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.

II. MATERIALES Y METODOS
Materiales
• Materia prima: Uva
• Soda caustica
Equipos
• Balanza
• Tinas
• Secador de bandejas
• Ollas
• Cocina

DIAGRAMADE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE PASAS

Uva









Fuente: Guevara (1990)

Operaciones unitarias de la elaboración de pasas
 Selección y clasificación
El objetivo de la selección es separar la fruta dañada o malograda. La clasificación busca uniformizar la materia prima para estandarizar la calidad de los productos terminados y las operacionessiguientes en el proceso de elaboración.
Los criterios de selección dependen del producto a elaborar, pero generalmente se tienen en cuenta los siguientes parámetros:
• Madurez adecuada
• Ausencia de daño microbiano
• Ausencia de daño mecánico
• Ausencia de daño por insectos

FIGURA 1. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS UVAS.

 Lavado y Desinfectado
El lavado que tiene la finalidad deeliminar las sustancias extrañas adheridas a los productos y bajar la carga microbiana presente. En el lavado por inmersión las frutas son sumergidas en agua para remover la tierra y otras partículas extrañas adheridas y disminuir la carga microbiana. El desinfectado es importante desde el punto de vista microbiológico más aún considerando que las frutas pueden traer contaminación inicialperjudicial. Dicha contaminación puede ser eliminada utilizando desinfectantes. El mas usado es el hipoclorito de sodio que se emplea en dosis de 50 a 200 ppm de cloro libre residual.

FIGURA 2. LAVADO DE LA UVA

 Desescobajado
Acá se separan las ramitas de las uvas manualmente donde se pierde también unos pequeños pedazos de uva.
FIGURA 3. ESCOBAJOS

 Pseudo pelado
Para el pseudo peladoquímico se disolvió soda al 3% en agua, esto debido a que la cáscara de la uva esta recubierta por una cera que impide que salga el agua en el proceso de secado llamada “pruina”. La solución se calentó a 60ºC y se introduce la uva en una malla por un promedio de 3-4 minutos.
FIGURA 4. PESUDO PELADO DE LA UVA

 Lavado
Después del pseudo pelado, se hace un lavado para eliminar los restos de sodacaústica sumergiendo las uvas con una malla en un recipiente con agua. Se realizan varios lavados, para eliminar toda la soda caustica de la uva.
FIGURA 5. LAVADO




 Neutralizado
Luego, la malla con las uvas se sumerge en una solución de ácido cítrico al 0,1% para neutralizar los efectos de la soda caústica. Esto dura 15 minutos aproximadamente. En la práctica no se realizo elneutralizado, debido a que no se contaba con el acido cítrico.
 Escurrido
Se colocan las uvas en un escurridor con la finalidad de poder eliminar el líquido de la solución de ácido cítrico.
 Secado
El secado se realizo en un secador de bandejas. Primero se colocaron las uvas durante 38 horas a una temperatura de 50ºC.
Figura 6. Secado de la uvas en un secador de bandejas

III. RESULTADOS...