Elaboracion De Pate

1. OBJETIVOS:
Consumo frecuente del hígado, para una alimentación rica en hierro.
Impulsar el consumo de hígado de pollo.
Practicar las buenas practicas de manufactura e higiene.



2. MARCO TEORICO:


Se llama paté (del francés[->0] pâté) a una pasta untable[->1] elaborada habitualmente a partir de carne picada[->2] o hígado[->3] y grasa[->4], siendo frecuente la adición deverduras[->5], hierbas[->6], especias[->7] y vino[->8]. También existen versiones vegetarianas[->9].
En la gastronomía francesa[->10] y belga[->11] el paté puede cocinarse con costra como un pastel[->12] o unpan[->13], en cuyo caso se denomina pâté en croûte[->14], o cocerse en una terrina (u otro molde), denominándose entonces pâté en terrine. Tradicionalmente, una farsa[->15] cocida y servida en estaúltima se llama terrina[->16]. El paté más famoso es probablemente el paté de fuagrás[->17] (en francés foie gras), que se elabora a partir de los hígados grasos de gansos cebados. El foie gras entier es simplemente uno de estos hígados cocido y cortado, por lo que técnicamente no es un paté. Tampoco lo es el bloc de foie gras ‘bloque de fuagrás’.
En los Países Bajos[->18], Finlandia[->19],Alemania[->20], Hungría[->21], Suecia[->22] y Austria[->23], algunos patés de hígado suelen elaborarse con forma de salchicha[->24] tierna y a menudo untable llamada leverworst (neerlandés[->25]), májpástétom/májkrém (húngaro[->26]) o leberwurst[->27] (alemán[->28]). Una variante es la braunschweiger[->29]. Algunos de estos productos terminan teniendo una textura de carne que es difícil de untar, y a menudose consumen en trozos o redondelas, o como relleno de emparedados[->30]. Estas variantes se han convertido en un producto significativo en la Europa del Este, que se exporta bien. En otros lugares se prefieren las variantes untables, como la mayoría de patés franceses y belgas. En Escandinavia[->31] el leverpostej[->32] es una popular variante del pâté en terrine francés, habitualmente elaboradacon manteca[->33] e hígado de cerdo.
En Rusia[->34] y Ucrania[->35] el plato suele prepararse principalmente con hígado de ternera, ganso o pollo,1[->36] si bien también se usan otras carnes. A diferencia del método occidental, se prepara cocinando primero el hígado (cocido o frito) y trabajándolo con mantequilla o grasa, condimentando con cebolla fresca o frita, zanahoria, especias y hierbas.Puede cocinarse de nuevo (normalmente al horno), pero lo más frecuente es consumirlo sin más preparación. El paté se sirve sobre pan, a menudo con eneldo[->37] u otras hierbas frescas.
En la antigua Yugoslavia[->38] la pašteta (paté muy fino) es un untable muy popular para el pan, habitualmente elaborado con pollo o, menos frecuentemente, con atún o salmón.
En Vietnam[->39] el paté suele tomarseen bánh mì[->40].2[->41] El paté de este tipo suele hacerse con hígado.
3. PARTE EXPERIMENTAL:



FLUJO DE ELABORACION:


RECEPCION|




INSPECCION Y SELECCION |


LAVADO|


CORTE Y TROZADO|


CURADO|



PRECOCCION|


CUTERIZADO|



EMBUTIDO|


COCCION 110 – 150|


ENFRIADO|
















4.RESULTADOS:


Resultados del pate de pollo ehígado:





















5. DISCUSIONES:
SEGÚN:
BLANQUI.
Poner a calentar una sartén con aceite. Freír el tocino con el ajo y la cebolla. Cuando la cebolla esté transparente poner el hígado con el ají, el laurel y la pimienta. Dejar cocinar por 20 - 30 minutos hasta que el hígado este cocido. Al terminar de cocinar sacar las hojas de laurel.

Cuando este todavía tibioponer en la licuadora, no dejar que se enfríe porque se pone duro. Vamos a separar en 4 partes para poder licuar todo el hígado y que quede cremoso, a cada una de las partes se le echa 1/4 de taza de leche aproximadamente siempre cuidando que la pasta se mantenga cremosa. Si se pone muy aguada agregar más hígado. Agregar una pizca de pisco a cada parte.
· En el laboratorio se realizo el pate de...