elaboracion de peras en almibar

PRÁCTICA 5 ELABORACIÓN DE PERAS EN ALMÍBAR

Objetivo: Elaborar fruta en almíbar como un método de conservación basado en la reducción de la Aw mediante el azúcar.
Introducción: La fruta enalmíbar se puede consumir tal cual está conservada, acompañada con canela, especias, licores y otras frutas y se puede usar para cubrir, decorar o rellenar pasteles, tartas y bizcochos.
No obstante, elvalor nutritivo es muy diferente respecto a la fruta fresca. El contenido de vitaminas de las frutas disminuye por la aplicación del calor, y además, la adición expresa de azúcar, que sirve deconservante, aumenta considerablemente las calorías del postre. Conservada en almíbar, tanto las personas diabéticas como quienes padecen de hipertrigliceridemia, deben ser muy cuidadosos con su consumo, puesel contenido de azúcares es muy elevado.
La fruta en almíbar no se puede considerar el sustituto ideal de fruta fresca, aunque sí una alternativa más saludable a otros postres dulces tipo tartas,pasteles o bizcochos, bastante más grasos y calóricos, que sirven de postre de numerosas celebraciones. (Hernández 2010)



Marco teórico: El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para laconservación de diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas y otros. La acidez de las frutas favorece la conservación.
Cuando se sumerge la sección de una fruta ensoluciones concentradas de azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se produce el fenómeno llamado osmótico. El azúcar de la solución de almíbar penetra en lostejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de agua dela fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reducción será mayor a medida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar.
Esta reducción de agua en los tejidos...