elaboracion de piscos y vinos de exportacion

ELABORACION DE VINOS Y PISCOS DE EXPORTACION
SAN NICOLAS ®
www.piscoexport.com

MARCO CONCEPTUAL
La Norma Técnica Peruana (NTP) del Pisco es de carácter obligatorio, allí se encuentran especificados los requisitos de materia prima, equipos, detalle de proceso y características físico químicas y organolépticas del producto final.
Adicionalmente, el pisco cuenta con la protección de unaDenominación de Origen, la cual es propiedad del Estado Peruano quien tiene la facultad de conceder la autorización de su uso a todas las personas (naturales o jurídicas) que se dediquen a la elaboración de nuestra bebida de bandera.
Una Denominación de Origen es el nombre o término que se aplica a productos que deben sus características a factores naturales (geografía, clima, materia prima, etc.)y humanos (mano de obra, arte, ingenio, tradición, etc.) propios de un lugar determinado.

EL PISCO
Definición.- Pisco es el producto obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva, siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas como tales en la Norma Técnica Peruana 211.001“ELABORACIÓN DE VINOS Y PISCO DE EXPORTACIÓN”
Variedades de uva empleadas.- Las variedades de uva empleadas en la elaboración de pisco
son las siguientes:
a. Negra Criolla, es posible la más antigua de las variedades traídas por los españoles.
b. Quebranta, es la preferida para la elaboración de pisco puro.
c. Moscatel, variedad que da origen a un pisco muy fino de aroma y sabor delicado.
d.Torontel, es una de las variedades más usadas en la elaboración de pisco aromático.
e. Italia, es la variedad que imprime al pisco el gusto característico de moscato.
f. Albilla, produce un pisco de muy buena calidad y de muy ligero aroma.
Métodos de elaboración del pisco
1. Elaboración artesanal o tradicional: Esta se basa, principalmente, en costumbres transmitidas de generación en generación yla practican los pequeños productores, siguiendo los pasos que a continuación se mencionan:
• Cosecha de la uva, la cual se efectúa generalmente en canastas u otro tipo de envases.
• Traslado de la uva a la planta de elaboración.
• Recepción en lugares, depósitos de pequeña altura para acopiar la uva a procesar.
• Trituración de la uva, mediante la “pisa” que responde a una antigua costumbre,o mediante prensas mecánicas, obteniéndose como resultado el mosto, el cual se traslada a otro depósito llamado “puntaya”, a través de un conducto ubicado en el propio lugar.
• Almacenado del mosto en las botijas o tinajas de barro para el proceso de fermentación.
• Colocación de las botijas en hileras a la intemperie; en caso de las tinajas éstas se entierran en el piso.
• Fermentación delmosto durante siete a quince días para la obtención de la cachina o mosto para la destilación. Los medianos productores realizan la fermentación en tanques de cemento revestidos, dentro de la bodega.
• Conducción del mosto fermentado a falcas o alambiques.
• Destilación de los mostos en falcas o en alambiques simples o con calienta vinos. Al comienzo de la destilación se obtienen unos litrosdenominados “cabeza” que se separan, y al final lo hacen los denominados “cola” que se mezclan y constituyen el ”pucho”; toda la producción intermedia se llama “cuerpo” que es el pisco propiamente dicho y tiene generalmente 42° GL (Gay Lussac).
• Conservación del pisco durante un mínimo de tres meses en botijas embreadas, en toneles de madera embreados o en tanques de cemento impermeabilizados.
•Embotellado y, en algunos casos, sellado con tapa metálica o corcho
2. Elaboración industrial: Este proceso lo practican productores que utilizan tecnología moderna teniendo en cuenta las necesidades del mercado, lo cual exige realizar inversiones en equipamiento y personal altamente calificado.
Los pasos fundamentales de este proceso son los siguientes:
• Elaboración de vino-base
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