Elaboracion De Poe De Chorizo Parrillero


Elaboración de Productos Cárnicos Crudos
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POE DE ELABORACION DE CHORIZO PARRILLERO



Versión:001

Elaboró: Mónica estefany peña Maldonado
Aprobó: franklin Kennedy ventura
Código :
Yesscri. SA.SV
Fecha: 11/03/2015
Fecha:


Proceso operativo estándar de elaboración de chorizo mexicano
1. Objetivo.
Establecer de forma secuencial las etapas y procedimientos a seguir para laelaboración del chorizo parrillero.
2. Alcance.
Este POE tiene alcance para todo el proceso de producción del chorizo parrillero, desde el recibo de materia prima hasta la distribución del producto terminado.
3. Responsable.
Personal de planta encargado de llevar a cabo el proceso de la elaboración del producto.
4. Materia prima e insumos.

CDM
Carne de res
Grasa de cerdo
Carne de cerdo
Agua
Soyatexturizada
Fosfato akor
Eritorbato
Sal de cura
Sal común
Condimento Wp-13
Vino blanco
Pimienta negra
Pimentón picante
Consomé de res
Glutamato
Cebolla en polvo
chile jalapeño
Perejil
Cilantro, perejil y apio
Chile rojo dulce
Funda de 28
5. Equipo y utensilios.
Mesas
Tablas de picar
Cuchillos
Molino de carne
Bandejas
Recipientes plásticos

Balanza
Embutidora
Amarradora
Empacadora al vacio
Cámararefrigerante
6. Procedimiento.
Etapas
Sub etapas
1. Recepción de materiales
Recepción de materia prima.

a. Sanitizar la superficie y utensilio que tendrán contacto con la carne con una solución clorada a 50ppm.
b. Chequear que las condiciones de transporte sean higiénicas y adecuadas.
c. Verificar que la carne ronde a los 2 – 6 °C de temperatura y que el pH se encuentre entre 5.7 y 5.9
d.Realizar un análisis organoléptico de la carne (color, olor, textura).
1.
Recepción de materia prima seca.
a. Todos los aditivos deben recibirse en sus empaques originales, debidamente sellados y acompañados de ficha técnica por cada producto.
b. Al recibir la materia prima seca debe revisarse su fecha de caducidad así como de hacer un análisis visual para descartar la presencia de humedad uhongos.
c. Almacenar los aditivos en sus empaques originales o en recipientes con tapa hermética, rotulados con nombre y fecha de adquisición y caducidad del aditivo.
d. El cuarto de almacenamiento de aditivos debe cumplir con las especificaciones de temperatura, humedad y protección de la luz directa del sol.
2.
Recepción de materiales de empaque
a. Al recepcionar los insumos de empaque debe revisarseque se entreguen las cantidades indicadas, en buen estado y que los materiales sean precisamente para el proceso.
2. Pesado de bloque cárnico.

a. Seleccionar las carnes de res, grasa, CDM, Carne de cerdo para pesarlas de forma independiente.
b. Verificar que la balanza este limpia y que este en las unidades que se desea pesar.
c. Colocar el recipiente en el cual se pesara la materia prima ytarar.
d. Pesar las carnes y grasa correctamente y tarar.
e. Limpiar la balanza, apagarla y desconectarla.
3. Pesado de aditivos.

a. Verificar que la balanza este limpia y que este en las unidades que se desea pesar.
b. Verificar la fecha de vencimiento de cada aditivo a pesar.
c. Colocar la bolsa en la cual se pesara los ingredientes y luego tarar.
d. Pesar los ingredientes correctamente en lascantidades que indica la formula y tarar.
e. Utilizar diferente utensilio o bolsa para pesar distintos ingredientes (harinas, sales, condimentos-especias).
f. Apagar y limpiar la balanza.
g. Dejar cada aditivo tapado y en el lugar donde se encontró.
4. Picado.

a. Lavar y sanitizar las tablas y cuchillos con detergente y una solución clorada de 50 ppm.
b. Picar las carnes en trozos pequeños.5. Molido.
a. Reunir todas las piezas del molino.
b. Lavar y sanitizar con una solución clorada a 50 ppm.
c. Armar el molino y moler la carne, usando el disco de 8mm.
d. Moler la soya texturizada ya hidratada.
e. Asegurarse que no queden residuos en el molino.
f. Apagar y desconectar el molino
g. Desarmar el molino y retirar la carne y soya que queda atrapada en el disco y otras partes.
h. Pesar...