ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
Páginas: 4 (865 palabras)
Publicado: 4 de noviembre de 2015
ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
MORTADELA
la mortadela se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne vacuna (res), carne de
cerdo y gordura de cerdo finamente picada,mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como la vejiga o sintética como celofán, fibrosa o poliamida.
La mortadela (mortadella) es originaria deItalia, concretamente de Bolonia, sí, sí, de dónde es esa rica y contundente salsa famosa también en el mundo entero.
MATERIAS PRIMAS PESO
Carne de res de fresca
Carne de cerdo de fresca
Emulsiónde grasa
Emulsión de cuero
Hielo
Fécula de maiz
Tocino de cerdo
Sal nitrificada
Mezcla de especias
Polifosfatos
Ácido ascórbico
ELABORACION DE SALAME
La mayoría de las variedades de lo quecomúnmente llamamos salames y salamines producidas en Argentina tienen influencia italiana y española, pueblos que directamente se distinguen por su embutidos. : salame Milán, longaniza calabresa, chorizoscolorados, salamines picado fino o grueso, piamontés, etc...
El Salame, como parte de los embutidos curados, representa una de las formas más antiguas de conservación. La elaboración artesanal deembutidos, fermentados y estacionados varían en la forma de confeccionarlos, según la zona y los factores ambientales de estas.
Este producto es uno de los más complicados de elaborar, es por ello quese requiere de experiencia, conocimientos y cuidado. Para ello se confecciono esta guía, para entregar una base del proceso de elaboración de salame.
1 MATERIA PRIMA.Formulación para 25 Kg. desalame.
Carne magra de vacuno (12.5 Kg. Carne magra de cerdo (7.5 Kg.)
Tocino (5.0 Kg.)
Tripa artificial (de celulosa) o natural.
2 ADITIVOS
Sal (0.5 Kg.)
Curaid (0.050 Kg.)
Eritorbato (0.025Kg.)
Dextrosa (0.125 Kg.)
Condimento de salame (0.125 Kg.)
Ajo (0.025 Kg.)
Pimienta (0.025 Kg.)
Fiambrin (0.250 Kg.)
3 MATERIALES.
Congelador.
Cuchillos carniceros.
Clips o bozal.
Fuentes...
MORTADELA
la mortadela se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne vacuna (res), carne de
cerdo y gordura de cerdo finamente picada,mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como la vejiga o sintética como celofán, fibrosa o poliamida.
La mortadela (mortadella) es originaria deItalia, concretamente de Bolonia, sí, sí, de dónde es esa rica y contundente salsa famosa también en el mundo entero.
MATERIAS PRIMAS PESO
Carne de res de fresca
Carne de cerdo de fresca
Emulsiónde grasa
Emulsión de cuero
Hielo
Fécula de maiz
Tocino de cerdo
Sal nitrificada
Mezcla de especias
Polifosfatos
Ácido ascórbico
ELABORACION DE SALAME
La mayoría de las variedades de lo quecomúnmente llamamos salames y salamines producidas en Argentina tienen influencia italiana y española, pueblos que directamente se distinguen por su embutidos. : salame Milán, longaniza calabresa, chorizoscolorados, salamines picado fino o grueso, piamontés, etc...
El Salame, como parte de los embutidos curados, representa una de las formas más antiguas de conservación. La elaboración artesanal deembutidos, fermentados y estacionados varían en la forma de confeccionarlos, según la zona y los factores ambientales de estas.
Este producto es uno de los más complicados de elaborar, es por ello quese requiere de experiencia, conocimientos y cuidado. Para ello se confecciono esta guía, para entregar una base del proceso de elaboración de salame.
1 MATERIA PRIMA.Formulación para 25 Kg. desalame.
Carne magra de vacuno (12.5 Kg. Carne magra de cerdo (7.5 Kg.)
Tocino (5.0 Kg.)
Tripa artificial (de celulosa) o natural.
2 ADITIVOS
Sal (0.5 Kg.)
Curaid (0.050 Kg.)
Eritorbato (0.025Kg.)
Dextrosa (0.125 Kg.)
Condimento de salame (0.125 Kg.)
Ajo (0.025 Kg.)
Pimienta (0.025 Kg.)
Fiambrin (0.250 Kg.)
3 MATERIALES.
Congelador.
Cuchillos carniceros.
Clips o bozal.
Fuentes...
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