Elaboracion de productos lácteos
Páginas: 8 (1864 palabras)
Publicado: 5 de marzo de 2014
UNIVERSIDAD DE SONORA
Departamento de Ciencias Químico Biológicas
LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
OBJETIVO
Establecer condiciones de manejo de leche para elaboración de queso.
Evaluar el efecto de temperatura y pH sobre las proteínas de la leche en la elaboración de queso por precipitación ácida y enzimática.
Establecer condiciones de procesamiento para elaboración decajeta, jamoncillo.
OBJETIVO ESPECÍFICO
Establecer la calidad de la materia prima utilizada y en cada uno de los productos que se elaborarán, a través de pruebas físicas y químicas.
Elaborar queso fresco con leche sin pasteurizar.
Evaluar sensorialmente productos lácteos obtenidos en sus atributos de apariencia, color, olor, sabor, acidez y textura.
INTRODUCCIÓN
Se desconocecuándo se inició la costumbre de consumir la leche de los mamíferos, este alimento contiene proteínas de buena calidad, grasa, lactosa, vitaminas y minerales. El consumo de la leche puede ser directamente de la secreción láctea de animales sanos (leche certificada) o a través de los productos que se obtienen de ella como leches pasteurizadas, evaporadas, deshidratadas, fermentadas o en quesos. La formamás antigua de conservar sus principales componentes sólidos (proteína y grasa) es a través de una coagulación y deshidratación parcial, elaborando de esta forma el queso. El queso puede estar fermentado o no y puede elaborarse con leche entera o descremada.
La leche contiene enzimas y microorganismos que en algunas ocasiones pueden causar inestabilidad en los lácteos o enfermedades en elhombre. Por esta razón se debe controlar la calidad de la leche y tener un manejo adecuado desde el proceso de obtención, hasta su consumo. Si la leche no es certificada de origen, se necesita aplicar tratamientos para consumirla o para utilizarla como materia prima en la elaboración de los productos lácteos, garantizando su calidad sanitaria o de proceso.
Para la elaboración de algunos productoslácteos que requieren de fermentación o inoculación de microorganismos específicos es necesario aplicar tratamientos térmicos más intensos para eliminar los microorganismos contaminantes de la leche, los inhibidores de crecimiento y evitar la competencia. En otros casos se adicionalmente al tratamiento térmico se aumenta la concentración de sólidos como azúcares para elaborar leche concentradaedulcorada, cajeta o jamoncillo.
La cajeta es un producto dulce derivado de la leche y que se fabrica tradicionalmente utilizando leche de cabra, aun cuando hoy día es más común emplear leche de vaca. Este producto se elabora por concentración de leche a la que e ha adicionado azúcar y glucosa. Generalmente la concentración se efectúa hasta alcanzar un porcentaje de sólidos totales entre 65 y 70%.El proceso de concentración se realiza comúnmente a presión atmosférica, en recipientes abiertos; hasta obtener un producto de consistencia muy viscosa de color café claro hasta rojizo y de agradable sabor característico.
La calidad del producto se ve afectada por la presencia de cristales que le imparten un gusto arenoso, así como por la formación de grumos en la masa que no permiten el flujodentro del envase para que el consumidor pueda sacarla y usarla en diversas formas.
Otros problemas comunes es la aparición de hongos sobre la superficie del producto, lo que lo hace totalmente inaceptable en el mercado.
MATERIALES Y MÉTODOS
*El material se lavó, se taró y fue colocado en un desecador para su uso posterior.
a) Materia Prima, Reactivos y Equipos
12 litros de lechefresca “bronca”
2 Kg azúcar refinada/equipo
200g de glucosa chiclosa
100 g de pectina
50g cloruro de calcio grado alimenticio
20g bicarbonato de sodio grado alimenticio
1 Kg sal
20ml de vainilla
200g de canela en rajas
100 ml cuajomex XXX (renina)
100 g de carboximetilcelulosa
Potenciómetro
Refractómetro de 0°-90° Brix
b) Materiales
1 termómetro
1 cronómetro
1 cuchillo
1 colador...
Departamento de Ciencias Químico Biológicas
LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
OBJETIVO
Establecer condiciones de manejo de leche para elaboración de queso.
Evaluar el efecto de temperatura y pH sobre las proteínas de la leche en la elaboración de queso por precipitación ácida y enzimática.
Establecer condiciones de procesamiento para elaboración decajeta, jamoncillo.
OBJETIVO ESPECÍFICO
Establecer la calidad de la materia prima utilizada y en cada uno de los productos que se elaborarán, a través de pruebas físicas y químicas.
Elaborar queso fresco con leche sin pasteurizar.
Evaluar sensorialmente productos lácteos obtenidos en sus atributos de apariencia, color, olor, sabor, acidez y textura.
INTRODUCCIÓN
Se desconocecuándo se inició la costumbre de consumir la leche de los mamíferos, este alimento contiene proteínas de buena calidad, grasa, lactosa, vitaminas y minerales. El consumo de la leche puede ser directamente de la secreción láctea de animales sanos (leche certificada) o a través de los productos que se obtienen de ella como leches pasteurizadas, evaporadas, deshidratadas, fermentadas o en quesos. La formamás antigua de conservar sus principales componentes sólidos (proteína y grasa) es a través de una coagulación y deshidratación parcial, elaborando de esta forma el queso. El queso puede estar fermentado o no y puede elaborarse con leche entera o descremada.
La leche contiene enzimas y microorganismos que en algunas ocasiones pueden causar inestabilidad en los lácteos o enfermedades en elhombre. Por esta razón se debe controlar la calidad de la leche y tener un manejo adecuado desde el proceso de obtención, hasta su consumo. Si la leche no es certificada de origen, se necesita aplicar tratamientos para consumirla o para utilizarla como materia prima en la elaboración de los productos lácteos, garantizando su calidad sanitaria o de proceso.
Para la elaboración de algunos productoslácteos que requieren de fermentación o inoculación de microorganismos específicos es necesario aplicar tratamientos térmicos más intensos para eliminar los microorganismos contaminantes de la leche, los inhibidores de crecimiento y evitar la competencia. En otros casos se adicionalmente al tratamiento térmico se aumenta la concentración de sólidos como azúcares para elaborar leche concentradaedulcorada, cajeta o jamoncillo.
La cajeta es un producto dulce derivado de la leche y que se fabrica tradicionalmente utilizando leche de cabra, aun cuando hoy día es más común emplear leche de vaca. Este producto se elabora por concentración de leche a la que e ha adicionado azúcar y glucosa. Generalmente la concentración se efectúa hasta alcanzar un porcentaje de sólidos totales entre 65 y 70%.El proceso de concentración se realiza comúnmente a presión atmosférica, en recipientes abiertos; hasta obtener un producto de consistencia muy viscosa de color café claro hasta rojizo y de agradable sabor característico.
La calidad del producto se ve afectada por la presencia de cristales que le imparten un gusto arenoso, así como por la formación de grumos en la masa que no permiten el flujodentro del envase para que el consumidor pueda sacarla y usarla en diversas formas.
Otros problemas comunes es la aparición de hongos sobre la superficie del producto, lo que lo hace totalmente inaceptable en el mercado.
MATERIALES Y MÉTODOS
*El material se lavó, se taró y fue colocado en un desecador para su uso posterior.
a) Materia Prima, Reactivos y Equipos
12 litros de lechefresca “bronca”
2 Kg azúcar refinada/equipo
200g de glucosa chiclosa
100 g de pectina
50g cloruro de calcio grado alimenticio
20g bicarbonato de sodio grado alimenticio
1 Kg sal
20ml de vainilla
200g de canela en rajas
100 ml cuajomex XXX (renina)
100 g de carboximetilcelulosa
Potenciómetro
Refractómetro de 0°-90° Brix
b) Materiales
1 termómetro
1 cronómetro
1 cuchillo
1 colador...
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