elaboracion de productos lacteos





























Sesión: 1
CULTIVOS INICIADORES
¿Qué es fermento láctico?
Se denomina fermentos lácticos a un cultivo de microorganismos deseables, que se utilizan para la elaboración de quesos, leches acidas y mantequilla. Suministran buen sabor y calidad a los productos.
Los cultivos comerciales songeneralmente obtenidos en la laboratorios bacteriológicos especializados con los cuales se prepara el cultivo madre y posteriormente los iniciadores.
En la microbiología se utilizan los términos fermentación y fermentaciones industriales, para caracterizar a los procesos o tecnologías basados en el uso de microorganismos.
Fermentación: el termino fermentación que deriva del Latín fermentar (hervir)inicialmente solo utilizado en la actividad microbiana anaerobia, se fue aplicando así mismo a procesos aerobios y finalmente también a aquellos que utilizan células animales y vegetales.
1. TIPOS DE CULTIVOS INICIADORES:
Naturales: Muchas bacterias de origen desconocido, no presentanuniformidad de sus características y los productos pueden ser de características variables. Presentan resistencia a fagos y otros microorganismos. en algunos quesos como el paipa de origen colombiano- se fermentan con la flora natural de la leche. el riesgo principal al utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora de consumir.
Seleccionados: Poca variedad de bacterias, todas conocidas yde proporciones bien definidas. Su comportamiento es muy conocido, los productos pueden tener siempre las mismas características, fácilmente alterados por contaminantes químicos y biológicos, son menor mano de obra para su manejo hay ahorro sustancial de leche.
Simple o definido: Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas
Mezcla o compuesta: Mas de una cepa, aportando cada unacaracterísticas especiales

2. MULTIPLICACIÓN DE LAS BACTERIAS SEGÚN LA TEMPERATURA:

Los cultivos lácticos pueden ser categorizados en mesofilos y termófilos: los microorganismos pueden multiplicarse eficientemente en función de la temperatura; psicroficos; a temperaturas de refrigeración e incluso congelación, mesoficos; entre 20 y 35ºC y los termófilos entre35 y 50ºc. en el caso de losalimentos, los más utilizados son los dos últimos

Cultivos mesófilos: En la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se utiliza en la elaboración de quesos madurados y frescos como: gouda, fresco (crema) y mozzarella, dentro de estos también están incluidos los que utilizan en la producción del kumis.
Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbónico, que quedaatrapa en algunos queso dando características particulares a estos como el emmental y quesos gruyere. Ojos y pequeños.

Cultivos termófilos: Estos cultivos son utilizados para la elaborar queso que se caracterizan por sus altas temperaturas de cocción como por ejemplo parmesano, provolone y suizo y la producción del yogur



Bacterias (nombre antiguo)
Crecimiento Optimo (Temperatura ºC)Streptococcus Lactis
Streptococcus cremoris
Streptococcus diacetylactis
Streptococcus thermophilus
Leuconostoc citrovorum
30
25 -30
30
40 - 45
20 - 25
Lactobacillus helveticus
Lactococcus lactis
Lactococcus bulgaricus
Lactococcus acidophilus
40 - 45
40 - 45
40 - 45
35 - 40



3. PRESENTACIONES DE LOS CULTIVOS:
Las industrias lácteas pueden comparar los cultivos segúndistintas presentaciones: existen según las propiedades seleccionadas para conseguir las características específicas del producto, tales como textura, sabor y viscosidad.
Cultivo comercial: Es el cultivo que la industria láctea compra al laboratorio, o distribuidor.
Cultivo madre: Es el cultivo preparado por la industria láctea a partir del cultivo máster. El cultivo madre se prepara de forma...