elaboracion de productoss
Páginas: 3 (615 palabras)
Publicado: 10 de diciembre de 2013
ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS
ELABORACION DE QUESO
Queso tipo “Oaxaca”
Se conoce también como quesillo o queso de hebra cuando está formado como una pelota. Debido a sus excelentes cualidadesde fundido, el queso Oaxaca se utiliza con frecuencia como base para el queso flameado.
La gran mayoría de elaboraciones de queso Oaxaca, se hacen a partir de leche cruda.ESTANDARIZAR GRASA 30-32g/l
ACIDIFICAR HASTA COAGULCION A TEMP. AMBIENTEMEZCLA DE LECHE FRESCA/ACIDA 42-43°D
APT
SUSTITUIR LATERALES PORCANTIDADES NUMERICAS32° A 33°
Calentamiento de la leche
Una vez acidificada la leche, se debe calentar hasta llegar a 30-32°C con el fin de poder aplicar elcuajo. Para calentar la leche y llegar a una temperatura relativamente baja, se debe considerar el volumen a calentar. Si el volumen de leche es grande y lo tenemos en un solo recipiente, el calentamientoserá lento; sin embargo, la leche que se encuentra en el fondo del recipiente recibe todo el calor y puede provocar que algunos componentes sólidos, como las proteínas, sufran cambios considerables yocasionen rendimientos bajos en la elaboración final del producto.
Enfriamiento de la leche
Después de la pasteurización, la leche debe ser enfriada hasta 32°C para la aplicación del cuajo. Esimportante que durante la pasteurización y el enfriamiento, se agite de manera constante la leche para favorecer la evaporación de gases que generan sabores y olores desagradables en el queso....
ELABORACION DE QUESO
Queso tipo “Oaxaca”
Se conoce también como quesillo o queso de hebra cuando está formado como una pelota. Debido a sus excelentes cualidadesde fundido, el queso Oaxaca se utiliza con frecuencia como base para el queso flameado.
La gran mayoría de elaboraciones de queso Oaxaca, se hacen a partir de leche cruda.ESTANDARIZAR GRASA 30-32g/l
ACIDIFICAR HASTA COAGULCION A TEMP. AMBIENTEMEZCLA DE LECHE FRESCA/ACIDA 42-43°D
APT
SUSTITUIR LATERALES PORCANTIDADES NUMERICAS32° A 33°
Calentamiento de la leche
Una vez acidificada la leche, se debe calentar hasta llegar a 30-32°C con el fin de poder aplicar elcuajo. Para calentar la leche y llegar a una temperatura relativamente baja, se debe considerar el volumen a calentar. Si el volumen de leche es grande y lo tenemos en un solo recipiente, el calentamientoserá lento; sin embargo, la leche que se encuentra en el fondo del recipiente recibe todo el calor y puede provocar que algunos componentes sólidos, como las proteínas, sufran cambios considerables yocasionen rendimientos bajos en la elaboración final del producto.
Enfriamiento de la leche
Después de la pasteurización, la leche debe ser enfriada hasta 32°C para la aplicación del cuajo. Esimportante que durante la pasteurización y el enfriamiento, se agite de manera constante la leche para favorecer la evaporación de gases que generan sabores y olores desagradables en el queso....
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