Elaboracion de pulpa de mango congelada
Páginas: 19 (4529 palabras)
Publicado: 6 de abril de 2010
I. INTRODUCCIÓN
Hoy en día frente a una crecida en la demanda del mango, tanto en el mercado nacional e internacional, las industrias se ven en la necesidad de darle un valor agregado al mango, es decir no solo comercializarlo al estado fresco, sino en otras presentaciones. Una de ellas es la pulpa de mango congelada; que consiste en la parte comestible del mango o el producto obtenido de laseparación de las partes comestibles carnosas, mediante procesos tecnológicos adecuados y su posterior congelación.
Por tanto en este trabajo se dará a conocer el proceso de elaboración de la pulpa de mango congelada identificando las variables cuyo control nos permitirá obtener un producto de calidad.
1.1 Importancia
El mango está reconocido en la actualidad como uno de los 3 ó 4 frutostropicales más finos. Se produce en Perú básicamente en los valles costeros de la zona norte, desde el departamento de Ancash y hasta el límite con Ecuador.
Las variedades de mango tipo exportación son Haden, Kent y Davis Haden. Cada fruto
llega a pesar 650 gramos. Se exporta en cajas de cartón con una capacidad para 24 mangos y 4,5 kilogramos de peso.
El mango es principalmente consumido enel mercado nacional e internacional en estado fresco, aunque también puede ser utilizado para elaborar diversas presentaciones agroindustriales, como mermeladas, jugos y néctares de mango, los cuales a su vez se pueden emplear para hacer mezclas de frutas tropicales, que son preferidas en el mercado europeo
Es por eso último que se pensó en realizar pulpa de mango congelada, que sirva de insumopara elaborar los diversos productos ya mencionados. Además tener la pulpa de mango lista para procesar, ahorraría el tiempo y por tanto los costos que se involucran para obtener el producto final que se desea.
Hay que tener en cuenta que la pulpa de mango congelada presenta muchas ventajas frente al mango en estado fresco tales como:
• Permite la conservación del mango
• Ahorroen tiempo de proceso para la obtención del producto deseado.
• Permite tener la pulpa de mango disponible en toda época.
1.2 Justificación
El estudio que emprenderemos queda justificado por:
a. Estar dirigido a instituciones, empresas, estudiantes, profesionales y público en general que tenga cierto interés por seguir promoviendo el desarrollo agrícola del mango.
b. Promoverla comercialización del mango con valor agregado, que le otorga cuando este es pre-procesado.
c. Los resultados y productos de esta investigación será un aporte para la mejora en la obtención de la pulpa de mango congelada de características aceptables.
1.3 Objetivos
• Conocer la elaboración de la pulpa congelada de mango de características aceptables controlando el tiempo ytemperatura de congelación.
• Conocer las variables que deben controlarse durante el proceso y su influencia en las características físicas, químicas y biológicas del producto final.
• Conocer la maquinaria utilizada en cada proceso de la elaboración de la pulpa de mango congelada.
II. MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes del tema
BANLIEU, JAIME; ELABORACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES(FRUTAS Y LEGUMBRES)1; nos informa que el producto congelado se utiliza como materia prima intermedia, para posteriormente, reelaborarlo en otros productos. Además, se producen productos congelados para consumo directo. Antes de someter el producto al frió, se deben inactivar las enzimas. Las hortalizas se escaldan. Sin embargo, el escaldado provocaría modificaciones indeseables en las frutas. En estecaso se lograra la parcial inactivación de las enzimas por adición de azúcar o jarabe y aditivos, tales como acido ascórbico y acido cítrico.
Normalmente, se mezclan cuatro partes de fruta con una de azúcar.
Las frutas se congelan en las siguientes formas:
Enteras, como las fresas y uvas.
Partidas, como duraznos, guayabas y peras.
Rebanadas, como las manzanas, piñas y mangos....
Hoy en día frente a una crecida en la demanda del mango, tanto en el mercado nacional e internacional, las industrias se ven en la necesidad de darle un valor agregado al mango, es decir no solo comercializarlo al estado fresco, sino en otras presentaciones. Una de ellas es la pulpa de mango congelada; que consiste en la parte comestible del mango o el producto obtenido de laseparación de las partes comestibles carnosas, mediante procesos tecnológicos adecuados y su posterior congelación.
Por tanto en este trabajo se dará a conocer el proceso de elaboración de la pulpa de mango congelada identificando las variables cuyo control nos permitirá obtener un producto de calidad.
1.1 Importancia
El mango está reconocido en la actualidad como uno de los 3 ó 4 frutostropicales más finos. Se produce en Perú básicamente en los valles costeros de la zona norte, desde el departamento de Ancash y hasta el límite con Ecuador.
Las variedades de mango tipo exportación son Haden, Kent y Davis Haden. Cada fruto
llega a pesar 650 gramos. Se exporta en cajas de cartón con una capacidad para 24 mangos y 4,5 kilogramos de peso.
El mango es principalmente consumido enel mercado nacional e internacional en estado fresco, aunque también puede ser utilizado para elaborar diversas presentaciones agroindustriales, como mermeladas, jugos y néctares de mango, los cuales a su vez se pueden emplear para hacer mezclas de frutas tropicales, que son preferidas en el mercado europeo
Es por eso último que se pensó en realizar pulpa de mango congelada, que sirva de insumopara elaborar los diversos productos ya mencionados. Además tener la pulpa de mango lista para procesar, ahorraría el tiempo y por tanto los costos que se involucran para obtener el producto final que se desea.
Hay que tener en cuenta que la pulpa de mango congelada presenta muchas ventajas frente al mango en estado fresco tales como:
• Permite la conservación del mango
• Ahorroen tiempo de proceso para la obtención del producto deseado.
• Permite tener la pulpa de mango disponible en toda época.
1.2 Justificación
El estudio que emprenderemos queda justificado por:
a. Estar dirigido a instituciones, empresas, estudiantes, profesionales y público en general que tenga cierto interés por seguir promoviendo el desarrollo agrícola del mango.
b. Promoverla comercialización del mango con valor agregado, que le otorga cuando este es pre-procesado.
c. Los resultados y productos de esta investigación será un aporte para la mejora en la obtención de la pulpa de mango congelada de características aceptables.
1.3 Objetivos
• Conocer la elaboración de la pulpa congelada de mango de características aceptables controlando el tiempo ytemperatura de congelación.
• Conocer las variables que deben controlarse durante el proceso y su influencia en las características físicas, químicas y biológicas del producto final.
• Conocer la maquinaria utilizada en cada proceso de la elaboración de la pulpa de mango congelada.
II. MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes del tema
BANLIEU, JAIME; ELABORACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES(FRUTAS Y LEGUMBRES)1; nos informa que el producto congelado se utiliza como materia prima intermedia, para posteriormente, reelaborarlo en otros productos. Además, se producen productos congelados para consumo directo. Antes de someter el producto al frió, se deben inactivar las enzimas. Las hortalizas se escaldan. Sin embargo, el escaldado provocaría modificaciones indeseables en las frutas. En estecaso se lograra la parcial inactivación de las enzimas por adición de azúcar o jarabe y aditivos, tales como acido ascórbico y acido cítrico.
Normalmente, se mezclan cuatro partes de fruta con una de azúcar.
Las frutas se congelan en las siguientes formas:
Enteras, como las fresas y uvas.
Partidas, como duraznos, guayabas y peras.
Rebanadas, como las manzanas, piñas y mangos....
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