Elaboracion de queso blanco

CALIDAD DE LA LECHE: VISIÓN DE LA INDUSTRIA LÀCTEA

Trina Vargas Fundación INLACA; Faculta de Ciencias Veterinarias, UCV.

RESUMEN La producción de leche se hace con la expresa intención de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada día se reconocen más las cualidades de este producto en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero paraque la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: su composición físicoquímica, cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes. Después que la leche sale de la vaca ya no se puede cambiar su composición fisicoquímica a no ser en algunos ajustes permitidos para mejorar su aspecto (Homogenizar), disminuir algunos desus componentes para hacerla más atractiva para algún consumidor especial (deslactosar, desgrasar), todo ello mediante tecnologías permitidas y declaradas. Pero en la cadena de producción de este preciado producto desde la finca lechera hasta la planta procesadora es necesario cuidar todos aquellos factores que si no se manejan adecuadamente van a provocar deterioro del mismo con pérdidas para elproductor y disminución de volúmenes hábiles para la industria. La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado correctamente desde su obtención. La planta procesadora es responsable de la calidad desde la recepción en las receptoras o centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final. En este trabajo se recogen los aspectos y medidas más importantes aconsiderar con el fin de lograr un producto sano, apetitoso y duradero.

PRESENTACIÓN La calidad de la leche, como de cualquier otro producto o insumo se refiere al ajuste del mismo a las especificaciones establecidas. Conforma tres aspectos bien definidos: composición físico química cualidades organolépticas y cualidades microbiológicas todas estas establecidas por las normativas legales vigentes, NormaCovenin para leche cruda y Resolución sobre leche y derivados. El producto para poder ser procesado debe ajustarse a todos los requisitos indicados por esa norma.

Desde la definición: se entiende por leche el producto integro normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e interrumpido de vacas sanas. Requisitos generales: debe estar limpia, libre de calostros

y de materias extrañas a sunaturaleza Requisitos organolécticos: La leche deberá presentar olor, color, sabor, y aspecto característico del producto. En El Cuadro 1 se indican los requisitos fisicoquímicos oficiales y los exigidos por la industria., Siempre se estrechan los limites de algunos de los parámetros tal como la acidez, eso por el tiempo de almacenamiento que si bien se hace a muy bajas temperaturas: temperaturasmenores a 4º, siempre el complejo enzimático, químico y el lento crecimiento microbiano pudieran alterar ese valor y sacarlo de la norma.

Cuadro 1. Requisitos físicos-químicos Análisis Especificación Frecuencia Código método de de Análisis del Análisis Manual 4-06-02-01 (*) 2.01 2.06 2.05 2.07b 2.25 2.04 2.02 2.08c 2.14 2.09 2.10 2.3 2.19 - 2.20 2.21 - 2.22

Acidez titulable (ml NaOH 0,1N/100ml leche) Densidad relativa a 15ºC g/ml a 20ºC g/ml Punto Crioscópico (-ºC) Grasa (%) (p/v) Proteínas ( - %) (p/v) Cloruros (%) (p/v) Cenizas (%) (p/v) Sólidos Totales (%) (p/v) Sólidos No Grasos (%) (p/v) Mastitis Agentes neutralizantes Reacción de Estabilidad Protéica Sustancias Conservadoras

16 - 17

15 - 19

1,0280-1,0330 1,0280-1,0330 (*) ______________ 1,0260-1,0310 -0,545 -0,535-0,555 - 1,540 (*) 3,7 - 4,2 Mín 3,2 (*) No se realiza Mín 3 No se realiza 0,07 - 0,11 0,07 - 0,11 (*) No se realiza 0,07 - 0,80 No se realiza 12 min Mín 12 (*) 8,8 min Min 8,8 (*) Negativa Negativa (*) ______
21-29 ml de HCl 0,1 N para llevar 25 ml de muestra a pH 2,7

(*) (*) (*)

Negativa Negativo

Clasificación de la leche: Clase I: Leche fría con más de 4 horas de TRAM Reducción de Azul...