Elaboracion De Queso Cotija
Páginas: 10 (2274 palabras)
Publicado: 14 de julio de 2011
QUESO COTIJA
El Cotija puede clasificarse como un queso de pasta dura, prensada, no cocida, madurada; se elabora con leche cruda de vaca, entera o ligeramente descremada; de ganado especializado (holstein, holstein-criollo) o de doble propósito (pardo suizo-cebú, holstein-cebú).
Este queso presenta una forma cilíndrica, a menudo con un diámetro, igual a la altura; es de gran formato y peso,oscilando éste entre unos 20 y 30 kg. Posee una pasta friable (desmoronable, adecuada para rallarse), ácida y con un elevado porcentaje de sal. Cuando está bien madurado presenta un color blanco-amarillento agradable y un sabor-aroma bastante pronunciado.
El Cotija es un producto que goza de prestigio no solo regionalmente sino a nivel nacional; seguramente, tuvo su origen en el estado deMichoacán hace varias décadas, de donde fue propagado por queseros prácticos a otras regiones de la República. Junto con el queso Molido, el Panela y el Oaxaca goza de gran popularidad (en sentido estricto) entre los consumidores mexicanos.
El Cotija es un producto que goza de prestigio no solo regionalmente sino a nivel nacional; seguramente, tuvo su origen en el estado de Michoacán hace variasdécadas, de donde fue propagado por queseros prácticos a otras regiones de la República. Junto con el queso Molido, el Panela y el Oaxaca goza de gran popularidad (en sentido estricto) entre los consumidores mexicanos.
Este queso es, probablemente después de Molido (o de Aro) que se produce en varios estados del país, el queso más conocido popularmente. Por el volumen de leche que involucra,debido a su gran formato puede ser el queso elaborado con leche bronca que más materia prima absorbe en México. Para tener una idea de ello basta considerar las toneladas que de él se producen en los estados de Chiapas, Tabasco, Michoacán y Jalisco.
El diagrama presenta, de manera general, los principales pasos en la elaboración del queso cotija.
• La recepción de la leche bronca se realizacomúnmente entre 2 y 6 horas después de la ordeña, por eso algunas veces ya existe en ella una acidificación natural incipiente.
• La estandarización se efectúa, en algunos casos, retirando un porcentaje mínimo de grasa butírica original de la leche, entre 0.3 y 0.5 % .
• La fijación de la temperatura para la coagulación se hace en verano y otoño. Cuando la temperatura es alta, se agrega hielo ala leche recepcionada.
• El cuajado se efectúa empelando cuajo líquido de marcas comerciales. Sin embargo, su dosificación no es precisa (a menudo se dosifica con “tapaderitas”). Como consecuencia de las cantidades de cuajo no controladas se obtienen tiempos y puntos de coagulación variables.
• El cortado o “quebrado” por lo general se realiza sin emplear liras o instrumentos cortantes, sinocon palas de madera o con la mano. Esto repercute en un cortado tosco, en pérdidas de material caseínico en forma de “finos”, lo cual trasciende hasta el rendimiento y la calidad final del producto.
• El desuerado se práctica retirando el suero sobrenadante de la cuajada previamente asentada, por medio de sifoneo, por drenado o por colador interpuesto y por retiro del suero por baldes; a veceséste se descrema.
• El “manteado” se realiza utilizando una bolsa de algodón o de plástico y tiene por objeto desuerar la cuajada por expresión y autocompresión.
• El desmenuzado y el salado son operaciones simultáneas y, por lo general se hacen en artesas, bateas y mesas de madera. El salado, en especial, es una operación vital para el producto. Los quesos tropicales en general son salados;sin embargo, la dosificación de la sal no se realiza de manera precisa.
• El moldeado implica, por lo general, el empleo de moldes de acero inoxidable, regularmente con capacidad que oscila entre 20 y 30 kg. con un peso promedio de 25 kg. En el molde se colocan, previamente, varias piezas de yute o de costal de raspa.
• El prensado tiene por objeto eliminar el suero intersticial de la...
El Cotija puede clasificarse como un queso de pasta dura, prensada, no cocida, madurada; se elabora con leche cruda de vaca, entera o ligeramente descremada; de ganado especializado (holstein, holstein-criollo) o de doble propósito (pardo suizo-cebú, holstein-cebú).
Este queso presenta una forma cilíndrica, a menudo con un diámetro, igual a la altura; es de gran formato y peso,oscilando éste entre unos 20 y 30 kg. Posee una pasta friable (desmoronable, adecuada para rallarse), ácida y con un elevado porcentaje de sal. Cuando está bien madurado presenta un color blanco-amarillento agradable y un sabor-aroma bastante pronunciado.
El Cotija es un producto que goza de prestigio no solo regionalmente sino a nivel nacional; seguramente, tuvo su origen en el estado deMichoacán hace varias décadas, de donde fue propagado por queseros prácticos a otras regiones de la República. Junto con el queso Molido, el Panela y el Oaxaca goza de gran popularidad (en sentido estricto) entre los consumidores mexicanos.
El Cotija es un producto que goza de prestigio no solo regionalmente sino a nivel nacional; seguramente, tuvo su origen en el estado de Michoacán hace variasdécadas, de donde fue propagado por queseros prácticos a otras regiones de la República. Junto con el queso Molido, el Panela y el Oaxaca goza de gran popularidad (en sentido estricto) entre los consumidores mexicanos.
Este queso es, probablemente después de Molido (o de Aro) que se produce en varios estados del país, el queso más conocido popularmente. Por el volumen de leche que involucra,debido a su gran formato puede ser el queso elaborado con leche bronca que más materia prima absorbe en México. Para tener una idea de ello basta considerar las toneladas que de él se producen en los estados de Chiapas, Tabasco, Michoacán y Jalisco.
El diagrama presenta, de manera general, los principales pasos en la elaboración del queso cotija.
• La recepción de la leche bronca se realizacomúnmente entre 2 y 6 horas después de la ordeña, por eso algunas veces ya existe en ella una acidificación natural incipiente.
• La estandarización se efectúa, en algunos casos, retirando un porcentaje mínimo de grasa butírica original de la leche, entre 0.3 y 0.5 % .
• La fijación de la temperatura para la coagulación se hace en verano y otoño. Cuando la temperatura es alta, se agrega hielo ala leche recepcionada.
• El cuajado se efectúa empelando cuajo líquido de marcas comerciales. Sin embargo, su dosificación no es precisa (a menudo se dosifica con “tapaderitas”). Como consecuencia de las cantidades de cuajo no controladas se obtienen tiempos y puntos de coagulación variables.
• El cortado o “quebrado” por lo general se realiza sin emplear liras o instrumentos cortantes, sinocon palas de madera o con la mano. Esto repercute en un cortado tosco, en pérdidas de material caseínico en forma de “finos”, lo cual trasciende hasta el rendimiento y la calidad final del producto.
• El desuerado se práctica retirando el suero sobrenadante de la cuajada previamente asentada, por medio de sifoneo, por drenado o por colador interpuesto y por retiro del suero por baldes; a veceséste se descrema.
• El “manteado” se realiza utilizando una bolsa de algodón o de plástico y tiene por objeto desuerar la cuajada por expresión y autocompresión.
• El desmenuzado y el salado son operaciones simultáneas y, por lo general se hacen en artesas, bateas y mesas de madera. El salado, en especial, es una operación vital para el producto. Los quesos tropicales en general son salados;sin embargo, la dosificación de la sal no se realiza de manera precisa.
• El moldeado implica, por lo general, el empleo de moldes de acero inoxidable, regularmente con capacidad que oscila entre 20 y 30 kg. con un peso promedio de 25 kg. En el molde se colocan, previamente, varias piezas de yute o de costal de raspa.
• El prensado tiene por objeto eliminar el suero intersticial de la...
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