elaboracion de queso cottaje

 S.E.P. S.N.E.S.T. D.G.E.S.T. S.E.V.

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUSPERIOR DE LAS CHOAPAS


NOMBRE DE LA MATERIA
Formulación y evaluación de proyectos

Proyecto.
Elaboración de queso cottage a partir de yogurt con fecha de caducidad vencida
CARRERA:
Ingeniería en Industrias Alimentarias

NOMBRE DEL ALUMNO:
Nashiely Rodriguez Dolores

MATRICULA:
111A042GRADO Y GRUPO:
6“A”

PERIODO ESCOLAR:
Febrero 2013-Agosto 2013

NOMBRE DEL DOCENTE:
Lic. José Gerardo García Vela
LAS CHOAPAS, VER. 03 DE JUNIO DE 2013
Índice





Introducción
Diversas investigaciones en terreno vertidas en informes técnicos, algunos de los cuales han aparecido en la prensa local, así como artículos científicos publicados en revistas de la especialidad,informan de evidentes problemas nutricionales poblacionales por exceso, correspondiendo a sobrepeso un 38%, obesidad a un 22% y obesidad mórbida a un 1.3% de la población chilena, lo que además en los últimos tiempos se ha focalizado en importantes estratos etáreos como son los niños y los adolescentes.
Lo anterior, es tremendamente relevante para el país de hoy y del futuro, pues de acuerdo a loseñalado por la abundante fundamentación técnica y particularmente médica, sobre las consecuencias en el desarrollo de patologías mayores derivadas del sobrepeso y obesidad de las personas, se visualizan problemas graves de salud pública en la población adulta de los próximos años.
El queso, dentro de los lácteos, es uno de los productos que puede aportar un nivel importante de calorías, principalmentepor su contenido de grasa, siendo ésta además, de origen animal. Lo anterior es particularmente verdadero en las variedades pertenecientes a los quesos semiduros y duros como Chanco, Gouda, Cheddar, Gruyére, entre otros, sin embargo, el quesillo, queso fresco tradicional de Chile, en su variedad original y sus características sensoriales típicas, posee un nivel de grasa menor que aquellos, peroaún de nivel importante. Según Norma Chilena, NCh 2494 Of.2000 (7), el quesillo presenta ­ 40g de materia grasa (MG) en 100g de base seca del producto (humedad ­ 70g/ 100g), frente a sólo un máximo de 20g/100g (humedad ­ 80g/100g) que posee otra variedad de queso fresco, el denominado Cottage cheese (queso Cabaña) en su variante con crema, existiendo además, el cottage semidescremado y descremado.Por otra parte, en la mayoría de los quesos a medida que se reduce su contenido graso se van perdiendo las apetecidas características sensoriales del producto, particularmente respecto al gusto, al aroma y a la textura, transformándose en quesos muy poco atractivos para el consumidor.
Consecuentemente, aparece como una necesidad, el buscar variedades alternativas que posean un bajo tenor graso ensu forma original, a fin de intentar reproducirlos con sus características específicas y adaptarlos sólo a las condiciones técnicas del país, sin modificarlo mayormente y así disponer de sus beneficios originales, como es en este caso el reducido nivel de grasa y la atractiva frescura del queso cottage.

Antecedentes
Para la industria láctea a nivel mundial el aprovechamiento máximo de losproductos que genera es de suma importancia situación que pone en jaque la fecha de caducidad de los mismos. Uno de los productos que más se desperdicia llegada esta etapa de su vida es el yogurt; razón por la que en este presente trabajo se prevé darle una utilidad pasado el tiempo de consumo habitual.
En el manual de referencia nivel I y II se explican también alternativas para la elaboración dedistintos tipos de quesos utilizando una diversificación de leches después de haber sido sometidas a otros procesos de conservación entre ellas las leches tipificadas, leches evaporadas entre otras (manual de referencia nivel 1,2; R. A. Gutiérrez y G. Díaz S.)
Para asegurar que el proceso de elaboración del queso cottage no será un proceso que poco a poco ira quedando en el olvido la industria...