Elaboracion de queso doble crema yogurt y arequipe

Elaboración Queso doble crema:

leche fresca 16-18°Dornic (se trabaja con 10 litros)
calentar a 36°C ó 37°C
Adicionar cuajo (se usó chymax 0.1 grs, de la empresa CHR hansen), se deja entre 10 y15 minutos, hasta observar que la leche fresca este cuajada y se pueda cortar
Adición suero acido (preferiblemente entre 100 y 130°Dornic), según el cuadro de pearson, se le agrega un 10% menos, de loque indica pearson, hasta observar una acidez cercana a pH 5.34-5.30
agitación lenta. (opcional: cuando se vea la cuajada flotando, se puede aumentar la temperatura hasta 40°C)
colocar cuajada enmeson y desuerar. (no dejar que la acidez se baje de 5.30, si esto pasa, agregar agua por encima de la cuajada y bajar temperatura)
cocinar la cuajada y a los 5 minutos adicionar cerca del 1.5grs desal, por kg de cuajada.
moldear
enfriar
empacar
refrigerar (tiempo de vida útil: 30 días)

Nota: el centro del cuadro de pearson esta entre 32 y 33° Dornic
Nota: desuerar al maximo la cuajadaantes de poner a cocinar, porque de lo contrario se va a demorar mucho la cocción, la cocción promedio es de 30 min
Nota: el rendimiento promedio es del 10% y excelente es cercano al 12%
Elaboraciónarequipe:

LECHE 10 LT
AZUCAR 3 LB
BICARBONATO 4 GR
CITRATO 1 GR

Nota: Cuando el producto tenga 60° Brix, parar la cocción
adicionar esencias al gusto
El café y la cocoa, diluirlas bien enagua caliente
Elaboración de yogurt:

leche entera con acidez de 16-18°Thornic (10 litros)
calentamiento 92°C durante 20 segundos (agregar la mitad ó la totalidad del azúcar a adicionar al yogurt)enfriamiento (lo mas rapido posible, hasta 46°C)
inoculación yogurt yfl 811 ó yfl 812: 1.6 grs
incubación por tres horas (verificar en 2.5 horas, si el yogurt esta en 60°Dornic), si el yogurttodavía le falta, dejarlo una hora mas.
enfriamiento (lo mas rápido, hasta 20°C, ya que si al yogurt se le agrega la fruta entre 42-45°C, los fermentos trabajan a velocidades exponenciales, acidificando...