Elaboracion de queso fresco

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

INFORME DE PRACTICA DE LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

AUTOR: TAMAYO CORONEL ROBERTH YONER

DOCENTE: ING. DANIEL SALVADOR RODRÍGUEZ

Huamachuco – Perú

2010

ÍNDICE GENERAL

Págs.INTRODUCCIÓN……………………………………………………………. 03
FUNDAMENTO TEÓRICO………………………………………………… 04
MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………… 08
Materiales……………………………………………………………………. 08
Metodología………………………………………………………………….. 09
RESULTADOS Y DISCUSIONES………………………………………….. 11
CONCLUSIONES……………………………………………………………. 14
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………... 15
ANEXOS……………………………………………………………………… 16ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO.

I. INTRODUCCIÓN.

En el Perú, el consumo de queso fresco, se ha incrementado, llegando al 75% en relación al consumo de quesos madurados; esto es debido a su bajo costo, a sus características nutricionales y usos variados.
Existen zonas donde hace aproximadamente 5 años que la producción de queso fresco se estableció y ha crecido notablemente su demanda;considerando necesario conocer y realizar buenas prácticas en su elaboración con la finalidad de ser competitivos.
Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco; es decir, sin que hayan experimentado un proceso de maduración. Estos quesos tienen un elevado contenido de agua que oscila entre 50% y 80%.
A causa de esta humedad esta clase de queso no se conserva durante mucho tiempo.Además, por la falta de un proceso de maduración, es preciso pasteurizar la materia prima (leche); porque cuando los gérmenes patógenos están presentes, pueden desarrollarse en el producto elaborado.
En la obtención del queso fresco, se unen algunos elementos básicos, el cual va a repercutir en obtener quesos estándar y de calidad. Los elementos conformantes como leche fresca e insumos deberánser de buena calidad en relación a su procedencia, además con un control en Higiene; obtendremos productos que ofrezcan garantía al consumidor final.

La presente práctica tiene como objetivos.

* Conocer y aplicar técnicamente la metodología apropiada para obtener queso fresco de calidad y estándar.
* Evaluar y conocer las diferentes características organolépticas del queso fresco.* Evaluar el rendimiento de la leche en el proceso de la elaboración de queso fresco prensado.







II. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. Leche. La leche es un alimento de alto valor nutritivo, cuyos componentes mayoritarios varían según la alimentación, raza, edad del animal, forma de ordeño, entre otros factores.
La capacidad nutritiva y valor biológico de la leche,está en la riqueza de sus sólidos totales y en especial, en los sólidos no grasos (proteína, lactosa, minerales). (Mauricio Zavala José - 2005)
La elaboración de quesos constituye una de las principales forma de conservación de la leche.
3.2. Queso. Según la reglamentación técnico-sanitario de la leche y productos lácteos, el queso es el producto obtenido por coagulación enzimático de laleche y/o determinados productos lácteos con previa o posterior separación de al menos parte del agua, lactosa, sales minerales, seguida o no de la maduración.
La norma COVENIN define al queso como el producto blando, semiduro, duro o extraduro, madurado o no madurado y que puede estar recubierto, donde la proporción entre las proteínas solubles y la caseína no sea superior a la de la leche,obtenido mediante:
a) Coagulación total o parcial de las siguientes materias primas: leche y/o productos obtenidos de la leche, por efecto del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación; y/o:
b) Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un...