Elaboracion De Queso Fresco

INTRODUCCION
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en ladefinición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa suversión desnatada o semidesnatada, lo cual tambiénpuede disminuir el sabor del producto final. El presente informe mostramos su proceso de elaboración sobre el queso fresco. Y Entre las ventajas que posee este producto está la buena aceptación que tiene entre los niños, aportándole cantidades esenciales de calcio. Para los mayores también es fundamental, ya que ofrece grandes propiedades nutritivas, y además con poca grasa y escasas calorías. Elqueso fresco que hemos elaborado salió un producto blando no madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche pasteurizada y la no pasteurizada.
El queso fresco es la coagulación de la leche pasteurizada o no pasteurizada entera o parcialmente descremada, obtenida de la coagulación de la leche después de la separación del suero. Se caracteriza porque tiene de45-50% de agua, por lo que a causa de esta humedad, este tipo de queso no se conserva por micho tiempo.

OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboración de queso fresco.
Conocer y manejar los materiales que se emplean para elaborar el queso fresco.
Conocer y respetar las normas y procedimientos establecidos para la buena elaboración de queso fresco.

MARCO TEORICO

MATERIAS PRIMAS
Leche.-La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos.
Cloruro de calcio.- Este producto se utiliza cuando la leche tiene baja cantidad de calcio, y si no se utiliza en el proceso de coagulación va a ser lento, con una cuajada débil, se obtendrá bajo rendimiento.
Cuajo.- Utilizado para la elaboración de queso, laacción del cuajo se encuentra en la enzima quimosina, su función es la de separar la caseína del suero.
Sal.- La sal común, conocida popularmente como sal corresponde a la sal denominada cloruro sódico, cuya fórmula química es NaCl.


MATERIALES Y EQUIPOS

Cocina Industrial
Moldes de queso
Ollas
Termometro
Gas
Balanza analítica
Baldes
telas
colador
cuchillos


[METODOLOGIA

QUESO FRESCO PASTEURIZADO
Recepción.- Se inicia con el ingreso de la leche (11 litros) al lugar de recepción, con leche de buena calidad se podrá obtener queso de buena calidad.
Filtrado.- La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio o un colador fino y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño u otros factores.Pasteurizado.- Utilizando una olla de aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 63 – 65 °C durante 30 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque a temperaturas mayores se desnaturalizan las proteínas y baja la calidad del producto terminado y a temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.Enfriamiento.- La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 37 °C que es la temperatura en que se desarrollan óptimamente las bacterias del cuajo.
Adición de insumos.- se realiza la adición de insumos, cloruro de calcio 2.75g por 11 litros, se realiza la fermentación láctica; cuajo 0.21g para 11 litros.
Corte de cuajada.- el corte de la cuajada se realiza de 1 cm de ancho y largo...