ELABORACION DE QUESO MANCHEGO



QUESO MANCHEGO
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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN


QUESO MANCHEGO O MORRAL
PRÁCTICA #3
EQUIPO 2:



INTRODUCCIÓN
Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg, y de 60 días, parael resto de formatos, y máxima de 2 años.

El queso manchego es el producto de un clima duro y extremado, que favorece el crecimiento de una vegetación muy rústica, alimento de una curiosa y ancestral raza de ovejas que son sometidas a un control morfológico y sanitario muy estricto. Estas características ofrecen como resultado un queso único en el mundo. Aunque hay constancia de que se haintentado elaborar en otros lugares, dentro y fuera de nuestro país, ha sido imposible imitar tantos y tan antiguos factores al mismo tiempo mas allá de las fronteras de La Mancha.
El primer dato conocido del queso es que su fabricación y consumo se remontan a muchos siglos antes de Jesucristo aunque se desconocen los métodos que nuestros antepasados utilizaban para elaborar este producto natural, noes aventurado suponer que su sabor era muy similar al actual. Y sus métodos de fabricación, aunque arcaicos, tendrían, con toda seguridad, mas de un punto en común con los actuales.
Restos arqueológicos demuestran que ya en la Edad del Bronce se elaboraba, en lo que hoy se conoce como comarca natural de La Mancha, un queso de oveja cuya materia prima procedía de una raza que podría considerarseantecesora de la actual oveja manchega. Esta raza ha sobrevivido al paso de los siglos arraigada a la tierra de la que ha tomado el nombre.
La Mancha fué bautizada por los árabes como Al Mansha o "tierra sin agua", nombre que describe a la perfección la dureza climática de esta comarca española. El clima, seco Zona Amparada de la D.O. y extremado, ha hecho de ella un lugar único en el mundo, conuna vegetación capaz de soportar el tórrido calor de los meses estivales y las devastadoras heladas del periodo invernal.
En este entorno, aparentemente hostil a todo tipo de vida vegetal o animal, se desarrollan numerosas especies vegetales gramíneas y leguminosas principalmente que forman la base de la alimentación de la oveja manchega, adaptada a este ecosistema desde tiempos remotos.
El quesotipo manchego mexicano es uno de los poco quesos madurados que se consume en gran cantidad en el país , tiene la ventaja de que entre más tiempo dure antes de que se consuma su sabor se vuelve más agradable , esto representa una ventaja ya que pueden elaborarse cuando hay excedentes de leche o bajan las ventas de queso , tiene la característica de fundir con el calor lo que lohace excelente para platillos que llevan queso gratinado o relleno de queso




OBJETIVO
El alumno elaborar quesos para madurar utilizando cultivo láctico y asi mismo podrá conocer y llevar a cabo el respectivo proceso de producción de un queso madurado, así como observar las diferencias físicas de un queso fresco a un queso madurado


MATERIALES Y EQUIPO
1 olla de 30 litrosQuemador de gas por equipo
1 pala de madera
1 cuchillo largo
1escurridor de plástico
1termometro con graduación de 10 a 110oC
1 balanza
1manta 1 metro
1 cuchillo
Cultivo láctico meso fólico para queso
5ml de CaCl2 (50%)
100 ml de NaOH 0.1 normal
Gotero de fenoftaleina
olla de 5 litros
Tabla para picar
Recipiente de plástico de cuatro litros






INGREDIENTESIngredientes y materiales que taera el alumno por equipo
5litros de leche por persona
200 gr de sal
10 bolsas de plástico
5 ml de cuajo

METODOLOGIA PARA LA ELABORACION DE QUESO TIPO MANCHEGO Y MORRAL
1. Emplear leche fresca con 2.8 a 3% de grasa y acidez no mayor de 16Od
2. Pasteurizar lenta a 63oC durante 30 minutos
3. Entibiar a 33 o 34 oC y agregar cultivo láctico hasta...