elaboracion de queso ucayalino

Procesamiento de la leche en un derribado: queso tipo ucayalino, en la planta lechera de la Universidad Nacional de Ucayali"

1. Introducción
2. Revisión bibliográfica
3. Elaboración del queso
4. Materiales y métodos
5. Resultados
6. Cronograma de actividades
7. Conclusiones
8. Recomendaciones
9. Bibliografía
Introducción
La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos,razón por la cual es considerado como uno de los insumos de mayor importancia en la dieta de las personas.
Es un liquido que mantiene en suspensión glóbulos de grasa, sustancias como la lactosa, proteínas, sales minerales, vitaminas, etc., de las cuales el agua es el elemento más abundante (cerca del 90 %) y la grasa es uno de los componentes mas importantes que se encuentran en esta debido a lascaracterísticas que imparte a la leche y sus productos derivados.
Sin embargo es un liquido que difícilmente mantiene íntegramente sus componentes nutritivos, razón por la cual es necesario llevar a cabo procesos muy importantes con el objetivo de mantener su valor alimenticio; estos procesos tienden en primer lugar detener la proliferación microbiana; así como también de protegerla de lasalteraciones de origen químico y físico-químico. Entre estos procesos tenemos: la pasteurización, transformación en sus productos derivados como son el queso, yogurt, manjar blanco, mantequilla, etc.
En el presente informe se describen las actividades realizadas en el desarrollo de la práctica pre-profesional, que consistió en realizar trabajos de transformación de la leche en uno de sus derivados como esel queso tipo ucayalino.
OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL
 Afianzar los conocimientos teóricos-prácticos adquiridos en el centro de estudio mediante el desarrollo de la práctica pre-profesional en el área pecuaria.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Realizar prácticas de transformación de la leche en uno de sus derivados como son el queso tipo ucayalino.
 Realizar prácticas de pasteurización de laleche y el embolsado del mismo.

Revisión bibliográfica
La leche.
La leche es un líquido que se segrega en las glándulas mamarias de hembras sanas, poco después del calostro, cuando nace la cría. Es un líquido que mantiene en suspensión glóbulos de grasa y proteínas; es análogo al plasma sanguíneo y esta constituido por lactosa, sales minerales y algunos otros elementos (Santos, 2003).
La lechees un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Sus principales caracteres físicos y físico-químicos, de determinación inmediata, son los siguientes:
• Densidad a 15 °C : 1.030 a 1.034
• Calor especifico : 0.93
• Punto de congelación : - 0.55 °C
• PH: 6.5 a 6. 6
Según Veisseyre (1980)
Componentes de la leche
Esaventurado hablar del contenido cuantitativo de los constituyentes de la leche, debido a que este no es muy constante; si puede decirse que la leche es una mezcla de sustancias como lactosa, otros carbohidratos en menor concentración, lípidos, proteínas, sales minerales, vitaminas, etc., que coexisten en emulsión, suspensión, y solución (Sancos, 2003).
Cuantitativamente, el agua es el elemento másimportante; representa aproximadamente los 9/10 de la leche. Los otros elementos constituyen el extracto seco total, que alcanza habitualmente la cifra de 125 a 13C gr. por litro de leche. El extracto seco magro, expresa el contenido de la leche en materia seca libre de grasa. Esta cifra es mucho más constante que la del extracto seco total y casi siempre está muy próxima a 90 gr. por litro(Veisseyre, 1.980) .
Algunos componentes de la leche están presentes en cantidades sensibles y, por lo tanto, pueden determinarse con mayor o menor facilidad. Otros, por el contrario, se encuentran solo en cantidades vestigiales y su determinación es más difícil. Entre los primeros pueden citarse: ia grasa, la lactosa, las sustancias nitrogenadas, y las sales minerales. Entre los segundos: ios...